传统酿酒的出酒率和什么有关系？什么关系到出酒率呢？
在酿酒过程中酒的产星也就是出酒率会受到很多因素的影响,一样的酒曲, 我们做酿酒,首先要知道什么是酒曲。酒曲又称糖化发酵剂、白酒发酵催化剂,是用谷类原料经过粉碎加水混捏后制成的培养基,它主要起填充作用和淀粉分解作用。
在传统上,将新料、酒糟(辅料)按一定比例混合在一起,称为“块状”。由于各种粮食的成分不同,其胚乳中所含的脂肪酸与蛋白质结合易生成半固体沉淀物,这些沉淀物经蒸馏时被带入酒液中,所以也叫做"生香靠发酵",酒醅中的某些物质通过微生物的作用可转化为呈香呈味物质,从而提高了酒的品质和产量。
而现代酿酒技术采用了生料酿酒法,即先把熟粮煮透,然后摊凉至35度左右加入大米糠搅拌均匀装进甑桶内,进行糖化,再用活性炭或者其他方法过滤掉粘糊不规则的小分子有机物及杂菌,最后封缸发酵24h,使发酵正常进行。
另外一个重要的步骤就是蒸酒设备的选择,一般来说有三种选择方式:
1、配糟使用;
2、发酵容器用陶土或不锈钢罐制作,可以考虑塑料制品;
3、拌醅;
4、发酵周期大约2-3天即可,也可适当延长;
5、取出酒醅,充分搅匀后再培菌糖化。
出酒率公式
白酒出酒率是按照酒曲的比例来计算的。
大曲酒出酒率为:50%~60%;小曲酒出酒率为:25%~30%;麸曲酒出酒率为20%左右。
酿制大曲酒时,原料和辅料要进行清蒸处理、配醅入窖、封窖发酵、蒸馏取酒等,整个工艺过程都要耗费大量的粮食。
1、高粱粉碎成4瓣以后加入水搅拌均匀后装入缸中密封发酵24小时(夏季气温低时间短),粮粉含量在10%-15%左右;玉米最大颗粒含水量高于小麦或稻谷,淀粉结构疏松且吸水性强。糖化酶利用率可达90%以上。发酵期间要注意保持温度平稳、通气良好、卫生环境好,做到低温缓慢发酵和培菌糖化。
2、稻壳用量按100斤稻壳加50克干面筋1公斤拌匀称重20克备用,润湿后的糠可以填入窖池内进行翻拌,使其不带霉味。然后将熟糟倒入甑子上用木锹轻扒一遍再撒一次冷水降温至30度以下。当品温上升到32—34摄氏度的时候下窖,一般控制在每立方米容积发酵物料重量与总酸比为1:1左右。
3、发酵周期以28天结束为宜。一般来说,固态发酵期长些,液态发酵期则短一些。
4、蒸馏方法蒸酒前先将发酵醪倒入锅底进行蒸馏,汽压大的采用釜式蒸馏,火力太大的话容易溢出来,不能及时把液体冷却器放回锅里,导致酒精挥发出去,从而降低了蒸馏效率。
5、掐头去尾取中间部分作为下排酒,根据各轮次酒的特点进行分级储存。一般来说蒸出来的新酒都比较辣喉,而储存一年以上的老酒味道更加醇厚浓郁。
6、陈年白酒经过勾调之后口感更好,酒质更稳定。
