都说酱香酒是重阳下沙,酱香酒在下沙的时候有什么讲究？
很多老酒酱香酒的人都在强调下沙这件事情,导致很多人都不明就里, 我们都知道,酱香型白酒的生产工艺是高温大曲,而这种高温大曲的产率非常高、出酒率也非常低。而下沙则是指在重阳节时将所要酿造的粮食进行一次投料和两次蒸煮的过程。但是很多人都不知道,其实这个过程是在重阳节这天,也就是我们常说的“重阳下沙”。
下沙是什么意思
首先要明白的就是下沙并不是说在重阳下沙,因为重阳节后,就意味着一年中最适合用来酿造茅台镇生产的优质酱香型白酒的时间了,而且在这个时候还要加上一些辅料,比如稻壳或者就是小麦。然后再经过多次蒸煮之后才能把这些辅料给取出来,并且还需要再次发酵,所以才有了下沙的意思。
下沙的具体流程有:润粮→蒸粮→摊凉→撒曲→堆积→入窖→封窖发酵→开窖取醅为六个工序,每一个环节都是不可缺少的一个步骤。其中最重要的一点是加入适量的尾子,可以增加原料中的淀粉含量、蛋白质以及其他成分,同时还能使整个酿出来的酒更加好喝。
为什么要在重阳节下沙呢?因为这是由于赤水河的水流过河边以后会带走大量的水分。当降到二十度左右的时候就会发现河面上会出现很多小泡沫,这就是我们俗称的“死窝”,如果不及时清理的话还会导致里面残留大量细菌滋生繁殖,从而造成泥土里的一些霉菌杂物超标。因此为了保证这一问题在生产前就要对其进行清洗干净,然后进行消毒处理。另外要注意的是一定要注意卫生情况,避免出现感染等情况出现。
下沙有什么讲究呢
下沙是为了保障粮食的质量,同时也是提高出酒率的关键一步。一般在每年重阳之日开始第一次投粮(即称为下沙),要求粮食颗粒饱满干燥均匀无夹心无虫蛀,整块的高粱破碎成4-6瓣即可完成上甑任务;如果没有掌握好高度,很容易让高粱直接掉下去,这样不仅影响到了酒的口感,也会大大降低成本。
下沙的注意事项
1.每次下料都要严格按照季节性原则操作,每隔一段时间要检查一下是否加热透气,以免温度升高导致发酵时间延长。
2.拌粮时不能压汽打量水,保持一定的疏松程度,有利于控制微生物生长。
3.装缸之前必须先用冷水冲洗几遍,确保内部清洁卫生;
4.装完粮后的第二天不要立即进窑,应该让其自然冷却30分钟至40分岁以上,这样能更好的促进酵母代谢。
酱香酒回沙
酱香型白酒的回沙工艺,又称为“12987”工艺。是传统酿酒技艺中的一个环节,指的就是经过一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七次取酒的过程。
在生产过程中,要经历“下沙”、“糙沙”,即投料、制曲(堆积)、入窖发酵和取酒(摊凉加曲)等步骤;在整个生产过程中还需经三年以上的贮存才能勾兑上市销售。
其中酱香酒的回沙工艺可总结为:一整颗高粱破碎率小于或等于20%;二润粮水比一般为1:2,润粮时间长,使粮食吸水性增强,有利于糊化和糖化的顺利进行;三高温堆积发酵,使得高粱中的淀粉充分吸纳空气中的水分,便于微生物生长繁殖;四长期发酵,使酒醅逐渐疏松透气,利于后续发酵生香反应的发生和生成。
