简论酱香型白酒发黄的真正原因
在白酒众多香型的品鉴中,酱香型白酒的外观描述是微黄透明, 酱香型白酒发黄的真正原因,在我国白酒众多香型中,有一种说法认为,酱香型白酒酿造出来以后,会经历较长时间的老熟与醇化的过程(一般而言至少需要三年时间)。但这个过程并不一定能使它真正的变成黄色。今天我们就来讨论一下这种情况是否真的是因为发黄而形成的。
其实,酱香酒之所以会在存放一段时间后呈现微黄透明的状态,主要是因为其生产原料、工艺和储藏环境等因素的影响。
一、酱香型白酒变黄的条件
1.温度控制:酱香型白酒在生产时采用高温制曲,高温堆积,高温蒸馏;同时贮存于陶瓷容器内。随着贮存时间增长,酒体颜色变化明显。
2.氧化还原反应:由于贮存的时间增加,一些低沸点的不溶性的气体或液体被带入酒中,这些大分子物质因氧化而发生呈色反应故而会显微黄色。
二、酱香型白酒变黄的原因
1.贮存时间长:通常优质酱香型白酒至少需要贮存三年以上才能勾调出厂。如果是普通茅台镇坤沙酒或是碎沙酒或者翻砂酒则不建议贮存。因为这类酱酒容易产生沉淀物从而导致口感变差。
2.酒水质量好坏决定了它的微量成分比例。优质的坤沙酒含有高级脂肪酸乙酯,该物质具有非常高的粘稠度及丰富性,所以会比普通的酒液看起来更加漂亮,而且价格也比较贵,因此很多厂家都会选择低档的坤沙酒来进行勾兑。
3.基酒年份长:优质酱香型白酒的基酒通常都是窖藏3-5年的。而市场上销售的那些陈年老酒,即使经过多年的坛存储,也会变得更具光泽和微黄透亮的感觉,这也是许多人喜爱收藏酱香型白酒的重要理由之一。
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酱香酒为什么有点黄
在生活中,我们难免会遇到这样一件令人匪夷所思的事情:酒水颜色发黄、酒液浑浊、口感不佳......这让很多爱喝酱香型白酒的朋友非常头疼。那么,为什么有的酱香型白酒会变黄呢?
其实,这是因为,酱香型白酒生产过程中会产生一些联酮类化合物,其中主要是异戊醇和异丁醇,因此酱香型白酒会略显微黄色;其次是焦糖色素(如焦糖色),在微生物的作用下会形成带有黄色的物质——焦糖色;再次则是氧化还原反应(酒中的酚类和糠醛等)以及酯化作用,从而使酱香型白酒呈现出较深而持久的状态;此外,酱香型白酒的贮存时间越长,这种呈现方式也会越来越明显;最后一个原因就是由于酱香型白酒中含有大量的联酮类化合物,使得这些联酮类化合物带给人以复杂而丰富的感受体验。
所以,当你购买回来一瓶经过长时间陈酿后的酱香型白酒时,一般不会发现它的颜色变化,这就说明这个酱香型白酒已经具备了较高品质的可能性。然而,如果你买到的是那种劣质产品或者假冒伪劣产品的酱香型白酒,那就一定要警惕了!
好的酱香型白酒在微量成分上比其他任何一种白酒都要多,而且含量也比较高。比如说,正宗的大曲坤沙酱酒,其制作工艺十分严苛且严格。而且酒体的质量也相对稳定,在长期储存的过程中,内部结构发生着微妙的变化,同时也导致了一些呈色的沉淀物,例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等。这些元素都可能会对酒的风味及口感造成不良影响。另外,如果在运输过程中受到污染或被杂菌感染,都会引起酒体颜色加深。
