什么是酱酒勾调？勾调时为什么要用老酒加新酒呢？
酱香型白酒在所有的白酒中给人的感觉可谓是神出入化的,因为它的独特特点是其他酒不可相比的, 酱酒勾调的原理,是利用不同年份酒之间的相互融合,让酒体中香味物质成分达到平衡的状态。新酒刺激感和辛辣感明显不如老酒,反而酸涩苦咸鲜等味道比较突出。经过长时间的存放后,酱香型白酒的老熟度会提高,其香气也会更加丰富协调、丰满、细腻。
在所有的白酒中,只有酱香型白酒才能做到这一点。因为它是采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其风格特点可用六个轮次,七个轮次酒进行综合评价。酱香型白酒生产需要经历两次投粮、九次蒸煮、八次摊晾,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、储存、勾兑等等过程。
酱香型白酒生产过程中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑;
老酒:是指存放了一定时间的白酒(通常是5年以上),也有可能是10年的酒。这个时候的新酒,口感可能不是很好,闻起来有很冲鼻子的味道。但是,随着年限增长,这种香气会越来越淡,而且逐渐消失。所以,新酒最好不要直接喝。
酱香型酒勾调
酱香型白酒勾兑技术是在茅台集团的指导下进行的,也是目前在市场上非常火热的一种方法。在整个酿造过程中没有加入任何食用酒精、添加剂等外来物质来调制白酒的味道和风格特点。
酱香型白酒以高梁(仁怀地区)小麦为原料,用高温大曲经八次发酵,贮存二三年后方可出厂的,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄的独特风格,人们把这种独特的口感称为“酱香”。
酱香型白酒生产工艺流程:
1、母糟→粉碎→配料→蒸酒蒸粮蒸酒后的醅→摊凉→加曲→堆积→入窖→封窖发酵→开窖取碚醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程的盘勾→品尝→再储存→翻拌→堆集→下窖→封闭式蒸馏→出甄→成品酒的勾兑和组合→包装。
1、母糟是原辅材料。其主要作用是调节淀粉浓度及酸度的水平。由于该种原辅料不符合规定要求,会导致所产出的原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。如果母糟中的脂肪含量过高,也会使酒带有苦涩味。所以在选购生沙或其他原料时,要认真查看母糟是否还富含蛋白质、氨基酸以及其它有益成分。
2、粉碎。将新粮食按比例掺和到一起之后就成了新的粮食。由于新粮食比较粘稠,很容易糊化,因此需要经过一定的时间的磨合才能使得成块。为了保持浆水均匀,在使用前还要通过打量水和冷冻处理来达到更好的效果,这样既可以降低成本又能够让微生物充分生长繁殖,从而便于后续操作。
3、润糁(浸米)。先在淘箩里洗干净沥干水分待用。然后把沥干水分的大米装进一个小缸里面,倒进适量的清水进去。接着盖上一层稻草保温,大约4至5天后就可以了。这时的糯米饭已经变软了,此时就可以蒸熟蒸透了。蒸好的糯米饭放在竹筐上面晾凉,直到温度降到30-40°C左右的时候加入酒曲搅拌均匀,这个时候酒曲就会进入到主发酵阶段。
4、入罐发酵。(发酵过程中会产生大量的高级酯类和挥发性游离酸。当发酵完全结束以后即可过滤掉这些杂物)将蒸好的糯米饭盛到容器内用手或者筷子压实。中间的小坑也叫做酒海。这是一种古老而神秘的藏匿方式,它与传统的中国酿酒工艺有着千丝万缕的联系:首先就是泥坛密封,其次就是陶器密封。最后就是地库存储,一般来说越陈年越好喝。
酱酒酿制工艺流程:
第一步是选粮,我们都知道酱酒分为坤沙、碎沙、翻沙四种,其中坤沙工艺酿出的酒质最好,品质最佳。而翻沙酒因为用的都是酒精串香而来,口感单薄而且回甜,所以被淘汰。
第二步是制曲,酱酒酿制分为三个步骤:
(1)重阳分两次投料(第一次投料称糙沙),第二次投料称糙沙,
