什么是勾兑酒？酱香酒是调出来的吗
所谓茅台香型,是指酒具有类似酱汁食品的香气, 酱香型白酒是按照国家标准生产出来的,不是勾兑的,也就是纯粮固态发酵酿造。酱香型亦称茅香型,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
酱香型白酒是中国传统蒸馏酒中的一类,酱香型白酒在整个酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的一种特有香气。
以酱香为主体香气的白酒有很多种类,比如说碎沙酒,翻沙酒和窜香酒等就是酱酒里面比较常见的几种类型,酱香酒在市场上的占有率最高,也是目前市面上销量最好的一款,但是由于市场竞争激烈导致很多不良商人利用这个漏洞进行假冒伪劣产品,所以人们都对这种酒很是害怕,因此就出现了许多商家用食用酒精和各种香精来做成所谓的酱香型白酒。
那么什么是勾兑呢?所谓勾兑是指将不同的不同年份、批次、轮次和风味特点的基酒按照一定的比例混合在一起调配而成的酒品的总称,它既具有酱香型白酒独有的特征,又具有与其他酒类相类似的气味,是一种非常受欢迎的白酒工艺,这种工艺生产的酒具有独特的风格,所以被称为真正的好酱香酒。
酱香型勾兑
酱香型白酒勾兑工艺
“勾调”是白酒生产中的一项非常重要而且必不可少的环节。简单说就是将同类型、不同年份、不同酒精度的纯粮食原浆酒,按一定的比例掺合在一起使之符合一定标准,并保持成品出厂质量统一。勾调过程中要使用不同的老酒和新酒来进行调味,以弥补新酒口感上的不足。
由于酱香型白酒采用传统工艺酿造而成,其原料主要是小麦制曲,发酵周期长达一年,需要经过两次投料,九次蒸煮,八次摊晾加曲,七次取酒等30道工序,165个工艺流程才能完成。所以,勾调师可以根据不同轮次酒的特性,对每批酒进行分类贮存,最后再由大师把不同等级的基础酒按照特定比例搭配勾调,最终形成具有独特风格的美妙佳作。“勾调”,顾名思义就是通过将同一类型不同窖藏时间的原浆酒进行巧妙地组合和平衡,“勾调”也称勾陈,指用不同轮次及各种基础酒互相补充,达到某种程度上的谐调效果,从而形成了独特的风格特点,让酱酒在消费者心中留下深刻印象,丰富产品品种。
酱香型酒的勾调过程:
首先是以基酒为主导,加入可食用酒精、香料,进行勾兑,然后贮存3年以上,使酒体变得醇厚协调后方可包装出厂。在勾兑前还需先尝评,确认无邪杂味(苦)、味淡且微涩、欠缺丰满、酒度高而不变、酸度适中等条件。一般而言,勾兑后的酱香酒,会比新酿的酱酒颜色更好看、更浓郁、回味悠久!
