带您了解一下白酒中的香气来源
白酒酿酒原料主要使用以下品种:高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等,它们都具有各种独特的香气, 白酒在我国已有数千年的历史,它不单只是简单的饮品那么简单。它还包含了丰富的文化内涵。不管是商务宴请、节日聚会还是亲友小酌都是不可缺少的一部分。而且白酒中除了有水之外还会含有许多香气成分。下面小编就为大家介绍一下这些香气的来源。
首先我们来了解一下白酒中常见的主要物质:醇类、醛酮化合物和酚类物质等。而这其中又以酿造白酒所需的重要原材料高粱最为突出。因为高梁中的脂肪含量较高,经过蒸煮后不仅能够糊化粮食本身所含的一些营养素还可以形成酯类,从而使白酒具有独特的风味。此外,由于其特殊性质使得每一种白酒都有自己独特的香型特点。
其次就是酒曲对微生物发酵过程中产生的影响。一般来说,制酒时使用的各种谷物都会带入大量的酶与菌群。如果使用霉变的大米、大麦或玉米做原料,也会生成一些氨基酸以及糖类的芳香物质,这样就会给酒增添浓郁的风味。而用糯米或者粳米制作的中温曲可以让原料更好地发挥它们自身的特点,为酒赋予更多的甜度。
再次,白酒的贮存期也是影响味道的关键因素之一。通常情况下,优质白酒的储藏时间越长,味道就会越醇厚。这是因为长时间的陈放使白酒中的有害物质挥发出去,同时增加它的口感和质量。因此,在选择贮藏条件好的原粮时候要多加注意,避免出现变质的情况。
总之,白酒的香气源于多种多样的物质元素。不同的品种之间有着微妙的关系,需要根据个人需求进行合理调整。当然了,白酒也存在着一定的风险和危害,不能随心所欲地过量饮用。所以在选购白酒时要慎重考虑产品品质问题,不要盲目追求昂贵的价格,更不能一概而论购买那些不知名的低价位商品。
白酒的香气可分为哪三方面
我们知道在我国白酒的香型有很多种,而且每一种香型白酒都各有特色。所以说我们在购买白酒的时候应该要多加注意,不要被外表所迷惑或者是不懂其中的一些细节所影响。那么,我们就应该要从白酒的香气可分为哪三方面来看待呢?
一、粮香
粮食和曲药经过发酵之后产生出来的味道,就是粮食味;而曲药则含有多种微生物,以及有机物等成分。所以说我们在闻到这种酒香时可以将它当作粮食的香味去品尝。而粮食香味一般都是比较淡雅的一种,并且还带有一些焦糊香味;而像酱油一样,这种味道也比较浓厚一些,且会留存很长时间。
二、窖香
窖香就是指具有类似菠萝、苹果、香蕉或柠檬等水果的风味儿。在酿造过程中产生的特殊香味,是由己酸乙酯与丁酸乙酯搭配组成的复合香味。窖香是根据制曲顶温高低来划分,不同的温度对出酒率的影响很大;而发酵时间越长,产出的酒香味越大;发酵容器中存在大量的细菌、霉菌等微生物,也是形成窖泥的主要因素;如果环境不好的话,这些微生物也会慢慢进入白酒中,从而导致白酒出现苦涩杂味的情况发生。
三、糟香
糟香是指粮食在蒸煮的过程中没有加入其他的东西。在整个生产工艺中需要不断地进行翻仓操作。这样才能让原料中的淀粉充分利用起来。同时还可以促进发酵速度的变化。因此,在蒸馏之前还要把醅子的内部结构给清理干净,以便于后续的生化反应能够顺利进行。
白酒的香气主要由色、香、味这三大基本要素构成:
1、色。即无色(或微黄)透明液体,清亮透明,无悬浮物、沉淀物及沉淀现象。
2、香。通常认为,优质酒应具备以下几个特点:
(1)香气幽雅舒适,不显露邪杂的气味,香气纯正,协调和谐;
(2)口感柔绵醇甜,甘冽爽净,回味悠长;
(3)风格。典型性突出,质量上乘。
4、余韵绵长尾净,回味舒畅。
