为大家分享下,酿造过程中的糖化和酒化是有什么不同之处
自古以来,酿制白酒使用的工艺都是传统的固态发酵法工艺, 在酿制白酒的过程中,大家都知道,糖化与酒化的区别是在于发酵过程中的淀粉转化为糖的过程。那下面小编带大家一起来了解下糖化和酒化都是怎样的工艺,以及二者有什么不同之处,希望能帮助到大家,作为参考。
首先,固态法生产一般都采用传统的固态配料法或半固态法生产的白酒生产方式,即先将高梁、玉米、小麦等原料通过蒸煮糊化后加入曲药或者直接用粮食发酵而成的含水酒醅进行发酵,称为“固态发酵”。然后再把蒸好的醅中的酒精、水倒入甑桶中混合均匀,通过扬冷、散热使其温度达到微生物适宜生长的温度,这就是所谓的“液态发酵”,也叫“头道酒”或“二次酒”。
其次,从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒才是真正的纯粮酒。由于固态发酵的窖池内微生物种类很多,而且各种香味物质含量丰富,所以才有了“千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老”之说。但这种固态法白酒是靠自然界各种有益微生物代谢产生大量呈香呈味的前驱物质。所以说,酒的好坏跟它的微量成分及风味物质有关。
另外,由于酿造过程中使用的酒曲和酿造设备、贮存容器等多种因素的共同作用使酒质上乘,故名优白酒的酿造都必须经过固态发酵。如浓香型大曲酒,就必须经泥窖固态培菌糖化,并采取续槽配料,混蒸混烧的老五甑操作方法。而清香型小曲白酒,则不需经这个过程,只需进行两次投粮(泼水摊凉)、加曲后入缸密封发酵,然后蒸馏成食用酒精;酱香型白酒则要经三年以上的陈酿,勾调后才能出厂销售,其勾兑技艺堪称传统与创新结合。所以,不管是从口感还是品质来说,传统固态发酵法酿出来的白酒就是最正宗、最优质的白酒,那以上就是有关两者的相关介绍,希望可以帮助到大家,作为参考。
糖化 酒
酿酒的人都知道,粮食是固态发酵的。
但你有没有想过:糖化后的白酒会怎么样?
答案是肯定的!
首先我们要弄清楚什么是糖化?糖化的原理是什么呢?
在酿造过程中糖化就是将淀粉转化为糖类物质(即大米、糯米等)。这其中主要作用就是把淀粉分解成为葡萄糖,也就是说,从含糖量高的谷物中提取乙醇和二氧化碳的过程。
我们经常说的“曲定酒型”,其实就是微生物自然形成的大曲或者小曲。
那曲又到底是什么意思啊?
曲指的是含有多种菌类的复合酶系(包括根霉、毛霉、酵母以及乳酸菌等),它们能够提供大量的热能和营养成分,并产生各种风味物质,如香气浓郁的风味物质等。
而不同的细菌有其各自独特的代谢过程,所以不同种类或种群的有益微生物对糖分转化的影响也各不相同。
1、细菌主要是由于糖化后产生的蛋白质凝集而来的一种无氧状态的酶,这些酶可以使小麦经过蒸煮糊化变成可溶性的液体;同时还可以抑制其他杂菌的生长繁殖,从而起到一定的杀死细菌的作用。比如,高粱中的单宁在高温下进行脱羧处理时便会出现涩苦感;玉米中则因脂肪含量较高而容易出现焦虑等症状。
2、酵母则是由淀粉变糖之后再将其转变成乙醇和其他有机物质。但是这种反应需要更多的水来参与反应,因此所需要的温度也要更低;而且还必须要让酵母更好地发挥活性才行。一般来说,酵母在常温条件下需要8到12个小时才能被激活完成,这样才能保证正常的发酵进程,并且还能提高出酒率。
3、酸性介质——己酸与乳酸。这两种化合物具有良好的酯化能力。
当我们用这些介质来制作酱酒的时候,就可以利用它去调整它的口感了。例如我们在做红烧肉的时候就加入适量的生黄豆一起炒制出来就会呈现出一种鲜美的口感。
4、多酚类化合物——阿魏酸、丁香醛等等
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