什么是酒曲？在酿酒过程中是否能过量采用酒曲
酒曲对于酿造者来说绝对不陌生,在酿制的过程它是必不可少的, 酒曲对于酿造者来说绝对不陌生,在酿制的过程是必不可少的,因为它可以将谷物中的淀粉转变成糖分。而我们所熟知的白酒酿造工艺中主要采用的是固态发酵法和半固态发酵法两种,这两个酿造方式都需要加入大量的微生物参与其中进行糖化和发酵过程。
那么什么是酒曲?为什么要添加大曲?在酿制过程中是否能过量采用酒曲呢?其实这个问题大家可能都不是很熟悉,而且在很多方面都会被忽略掉。下面就带大家了解一下关于酒曲的相关知识!
所谓“曲”,指的就是用谷物经过自然界各种霉菌来繁殖并转化成为可供酿酒原料的微生物体系。酒曲作为一种含有多菌类的微生物培养基,对粮食、水果等农作物有极其独特的营养价值以及生物工程作用。
在古代,人们会通过观察一些果实或者树木的变化,发现那些形状像小球一样的小孔具有非常大的能量,从而使得人类开始利用这些天然物质制造出食物。这种方法也正是中国古代人民智慧总结出来的创造力,所以说,“曲”就是一个非常好用的词汇。
酒曲制作的主要目的是为了使谷物吸收到其他粮食当中的水分,同时为后续发酵做好准备。在我国民间流传着这样一句话:“好水才能产美酒”。由此可见,酒曲对于酿造者而言是十分重要的。因此,为了能够提高产量和降低成本,一般都是选择使用大曲进行生产的。
当然了,虽然大曲有着不同的用途,不过它的种类和功能却并不相同。比如,酱香型酒使用的酒曲是以小麦为主料,浓香型则主要以高粱为主料;清香型的酒曲则是以玉米或豌豆为原料,还有凤香型等酒曲则以糯稻和小米为主。
总之,酒曲是酿酒时不可缺少的重要工具之一。但是如果过度使用酒曲的话就会影响最终的品质和口感。另外,现在市场上销售的一些新型的酒曲也会增加生产成本,甚至直接用于工业用途,因此大家要注意了哦。
酒曲酿酒原理
酒曲,在我国酿造白酒已有几千年的历史。用酒曲酿酒是中国劳动人民创造的一种特殊的工艺手法,它是将粮食中的淀粉转变成糖分,再利用糖质原料经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等处理而产生的含乙醇的水溶液。由于其特有的形状和结构,使它具有独特的香味和口感,所以中国古代劳动人民的智慧,创造了许多著名的酒曲。下面就来介绍一下用酒曲所生产白酒的方法吧。
一、大曲
大曲是以小麦为主要原料制成的块状或砖型的大曲,多以圆形或扁方形为主,边皮厚实,表面有菌丝。因其形状像馒头,故称“小曲”。因其含有丰富的微生物,而且成分很复杂,被广泛用于制造各种浓度、不同类型的酒。大致在大曲中常用到大麦、小麦、豌豆和黑米等。制作方法:大曲一般由多种谷物混合制成;小曲则由麸皮、米糠或者纯种根霉制成;红曲通常是由红曲杆霉接种而成。制作方法:将新鲜的大米淘干净后加水浸泡2~3个小时,然后用清水洗净并晒干;接着,把泡好的大米放入盆内进行自然晾凉至35°C左右时拌上药材(如辣蓼草)搅拌均匀。(此法可作低温冷冻保存)。待温度降至36~37°C左右时即可下曲。下曲前应让其充分吸收水分、酸度和营养物质,同时要掌握好操作环境和时间。
二、麸曲
是现代才发展起来的。以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化和发酵剂,将传统的人工老窖固态发酵法生产的酒精称为纯粮固态发酵法,其特点是:出酒率高、节约粮食,酒质较稳定。但因生产成本较高,市场需求量较大;此外,麸曲中还添加了一定数量的酶制剂。以麸皮为原料,经过改良,目前已能生产各种各样的白酒,受到广大消费者喜爱。
三、小曲
小曲又叫酒饼,是一种复合酶制剂,添加少量中草药制成的包包曲或散曲。小曲的品种很多,所用的药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。
四、其它
除了使用大曲外,其他很多酒曲也常用来酿酒。用稻米粉或玉米芯为原料制成的小曲,是南方常见的传统酒曲。其形状似鸡蛋清,大小不一,多数为圆球形或椭圆形。小曲中主要含有根霉菌、毛霉菌、乳酸菌等。
五、混曲
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。这些酒曲在生产过程中都采用固体状态流转而酿制的酒。
六、其他
除了以上两种方法以外,还有不少人认为小曲酿出的白酒味道比较差。其实这是误区,小曲中的微生物虽然比大曲少得多,但是却非常有利于白酒的质量提升。因此,小曲酒和大曲酒一样,都是采用固态培菌、半固态发酵、开放式生产相结合的方式酿制而成的白酒。
