酿酒是怎样的一个过程？一分钟笼统概括酒是如何产生的
人类发现酒或则源于水果或则源于谷物,因此我们知道水果可以酿酒尤其是葡萄, 在世界各国,酒都有其独特的酿造工艺和口感。例如中国的白酒、俄罗斯的伏特加等都是以谷物为原料发酵制成的酒。而外国的威士忌、白兰地等等则是用葡萄或水果来蒸馏得到。那么我们今天就来说一下酿酒是怎样的一个过程吧!
一.酿酒的原理和特点
(1)自然界中存在着大量的微生物以及酶(淀粉类物质),这些菌种经过一系列复杂的工序后才能形成各种各样的化合物。比如:霉菌中的α-糖化菌将果汁中的固体颗粒变成小分子可溶性物质;酵母在无氧条件下把含有淀粉质的植物细胞壁上的蛋白质分解成低聚糖;细菌利用含糖量小的果皮上附有的天然酵母再将糖转化为乙醇;啤酒花是一种用于制造麦芽及香精的特殊培养基;其他一些微生物也能分泌出乳酸杆菌等。
(2)自然界的酵母在无氧的环境里会产生大量二氧化碳气体排出身体外。如果没有这两种方式的话,人体会不自觉地增加能量消耗,因此也就无法产生更多的热能了。此外,还需要进一步研究环境因素对酵母进行代谢作用的结果。例如气候冷的地方,由于温度比较高、湿度大、空气清新等原因都会导致酵母死亡,从而影响到酵母的正常活性。
(3)人类发现有许多可以用来酿酒的方法。
1.酿酒用的容器
一般认为粮食在发酵过程中会产生乙醇,这个反应就是通过液体的变化而来的,所以说粮食在一定程度上来讲也是由水或者液体本身产生的。但是具体情况要看具体的材料,毕竟不同原材料所需要的化学变化也不一样。
2.发酵时使用的工具
对于不同的容器,人们往往使用到的材质是不一样的。比如不锈钢罐子通常采用陶缸,还有塑料瓶,甚至木桶都使用玻璃器皿等。不过因为设备的原因,有些容器可能会出现腐蚀、渗漏现象。因此,为了避免这一问题,最好不要选用了金属或铜制品来装食品、饮料,尽量选择陶瓷或者铝制品来盛放食物,而且不能直接接触铁、锡等物品。
3.贮存时间长短
酒在长时间贮存的过程中也会生成很多芳香呈味成分,这是因为随着时光推移,某些酯类的挥发性降低,从而使得香气减弱。同时还会促使部分醛酮类物质增加,让饮品的风味变得更加柔和舒适。另外,储藏的时间越久,酒的味道也会愈发的浓郁。当然,储存的时候一定要注意安全,过于贪恋刺激可能会发生意外,建议大家尽早饮完才好。
酿酒的全部过程和原理
酿酒的全部过程是什么?
白酒是中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得,又称烧酒、老白干、烧刀子等,解放后称为白酒。白酒具有以酯类为主体的复合香味,将曲类、酒母作为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏和陈酿勾兑而酿制而成的各类酒。严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒,而应该称之为含有酒精的饮料。
中国传统名酒主要产于长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区。分别为中国三大名酒的茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
在酿造过程中,对环境的要求极高。必须要有一个适宜的环境,如避光通风、空气新鲜等;温度控制在20°C以上,湿度60~70%;采用传统固态法生产,即纯粮固态发酵,不得添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质;同时还需要符合卫生要求,用合格证或者相关证明文件对生产条件进行详细检测,确保产品符合国家标准,并符合相应的卫生指标和安全指标。
我国传统的白酒酿造工艺被称为固态发酵法,是世界上独一无二的。其特征在于:
1、固态发酵:粮食通过一系列复杂的过程,其中包括选料、清洗、拌醅、摊晾加曲等等;
2、液态发酵:采用边糖化边发酵的双边发酵方法;
3、固液结合法发酵:采用中偏高温培养的微生物固体发酵;
4、串蒸法发酵:使用甑桶作容器,蒸汽压力大幅度下降。
由于各种因素的影响和组合,固态发酵的酒品质会越来越好,但这种工艺不像其他工艺那样稳定,因此一般都只能达到较高的水平;而液态发酵则相对简单一些,不需要严格把控每个环节;
5、调和发酵:在固态酿酒的操作过程中,为了使每批次产品都保持优质口感和出厂风格,应在同类型产品基础上,按不同比例掺合一定数量的辅料及特殊工艺生产的酒,才能形成统一的产品风格;而如果某种酒在生产时添加了某些辅助材料,则有可能使该产品失效或丧失了应有的独特风格,甚至出现异议。
6、调香型白酒:这种白酒是以谷物、薯类以及含葡萄糖的代用品为原材料,经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而成的蒸馏酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口味风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的品牌和类型。
7、其他类型:除了传统工艺外,还有很多新工艺,如生石灰与蛋清混溶;部分合成食品添加剂或色素。
