什么是酒曲？在酿酒过程中是否能过量采用酒曲
酒曲对于酿造者来说绝对不陌生,在酿制的过程它是必不可少的, 白酒是粮食经过发酵之后酿制而成,而且酿造过程中所采用的原料也有很多种,不同的工艺和原材料,在生产的过程中产生的各种味道也是不同的,其中就包括了不同种类的香型白酒。
我们知道酒曲对于我国传统的酿酒技术来说是非常重要的,它不仅可以作为糖化剂用于发酵淀粉质食物,也可以制作成为各类酒。在日常生活中大家比较熟悉的一个词汇就是“酒曲”。在酿酒过程是否能过量采用酒曲,这个其实并不陌生,因为它的用途非常广泛,在整个酿制的过程当中都占据着非常关键的作用。
在古代时人们为了方便将谷物蒸熟后拌上酒曲发酵,这种方法被称之为固体发酵法;后来到了宋代以后人们逐渐把用这种方式来制造酒曲,并且利用这些酒曲进行混合使用,使大米等材料转化出含淀粉、多缩戊糖等物质的糖类物质,这样一来便于控制糖化力与液化的进程;再加上酒曲还具有杀菌作用以及促进微生物生长繁殖的功能,因此在当时就已经开始普遍地应用。
不过随着现代科学技术的进步以及人工制曲的技术的发展,很多酒坊也在不断地改进自己的传统制曲技艺,使得酒曲的使用得到了很大的改变,比如有些人会选择直接将小麦磨碎加水混匀,然后加入一些麦麸或者玉米胚芽等等,如此反复几次就可以完成。
在如今的科技社会下,酒曲已经成为了不可缺少的一种原料,无论是自酿还是勾兑都是非常不错的选择,当然如果有条件的话,还可以适当降低一些,毕竟酒曲对人体的危害并不是很大。
酿酒中的酒曲指的什么
曲在酿酒中的作用可谓是无穷的,比如说可以做成多种粮食一起用,并且还能起到增香提味的效果。但是酒曲有很多种,有些还分成大曲和小曲,而有些则是麸曲。那么我们今天就来聊一聊酒曲究竟指的是什么呢?其实这个说法并不是完全正确的。
酒曲主要用于黄酒、白酒等酿造,而大曲一般只适用于固态发酵而没有其他辅料配比的蒸馏酒中。
所以从上图就可以看出酒曲在酿造过程中所起作用的主要特点:以小麦为原料,经过粉碎加水混捏,压制成砖块状。
再把曲胚放进窖坑进行自然堆积,让它慢慢的发生化学反应并产生各种复杂的气泡,就是所谓的“生香靠发酵”。
通过这一系列过程,就能看到发酵的过程非常缓慢,而且这种现象也叫做量质定级,其中就有关于微生物培养基的选择与应用了。
也就是说如果将酿好的白酒储存在陶罐之中的话,那么储存的时间越长口感就会越醇厚,因为酒中的酯类物质会随着时间逐渐达到平衡状态,从而使其更加香气扑鼻。而这些微生物产生的风味物质则会在储存的过程中相互融合,最终形成具有独特的芳香。
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