简单说下关于白酒的勾调技术问题
白酒初期的品质完全靠酿造,后来逐步发现了陈化、勾调等对白酒的影响, 在白酒界,勾调技术是一个非常重要的概念。
在上个世纪八十年代以后,由于生产工艺的不断发展和创新,很多大中型企业开始使用新设备、新原料,并采用先进的科学方法对原辅料进行处理,从而解决了当时人们对于酿造条件的依赖问题,同时随着国家标准制定之后,许多厂家也提出了新的白酒质量控制要求,以提高产品的产量,因此,为了降低成本,有些小作坊将食用酒精加入到低端白酒中来增加香味成分;而有的中小酒厂则通过添加各种食品添加剂的方式来提升产品品质,但这些方式都不利于产品的稳定性和口感。
后来由于一些因素的影响,使得白酒行业逐渐从传统的手工操作向现代机械化、自动化的加工模式转型,其中包括了人工操作,以及陈化的管理等多种手段。
首先是人工操作(如蒸煮糊化的粮食),因为传统酿酒过程中需要多次蒸馏才能使其完全成熟、发酵彻底,并且能够保留部分风味物质,所以传统纯粮固态法生产的白酒必须经过一次或多轮次的取酒(称为“生沙”和“熟透”的区别)。然后就是人工操作(即利用微生物的作用把不同的淀粉酶分解为糖类、蛋白质等,产生更多的氨基酸、维生素及矿物质等等)后再由机器完成整个流程,最终形成高浓度的酒体(比如酱香型、清香型等);最后就是人工操作(即通过加浆降度的方法,让不同批次、不同窖池所产的白酒达到统一的风格特点、符合相应市场消费习惯)、全过程无菌环境下存放、低温缓慢储藏、长期贮藏等一系列复杂的过程。
简单说下关于白酒的勾调技术问题及答案
勾兑是白酒生产中不可或缺的工艺,在生产过程中将蒸出的酒和各种酒互相掺和。由于酿造酒的特点,不同车间、班组所产的酒味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。而勾调也不是简简单单向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味。
白酒的“勾兑”技术主要用于提高酒的品质,使之符合同一标准,保持成品酒一定风格的专门技术。勾兑的做法就是把具有不同香气和口味的同类型的酒,按一定的比例混合在一起,让产品形成固有风格特征的独特风味。
勾兑的做法就是先将同类型的酒进行分类。如浓香型酒,可以分为五种典型体;酱香型酒可以分为四种:酱香型、醇甜型、窖底型、绵柔型。每一种典型体之间又可进一步发展出更多的微量成分来弥补各自不足之处,从而达到对酒体进行补充、平衡和谐调的作用。
