为什么用大曲酿的酒口感会更好呢？
酒,是陈的香, 为什么用大曲酿的酒口感会更好呢?
大曲是我国特有的白酒发酵剂。在生产过程中,大曲以小麦、豌豆为原料粉碎成砖块状的曲胚(称为砖曲),大小不等,由上而下堆积排列整齐,每一块砖曲高约4~6厘米,厚度1、2厘米左右;而后各组分又经高温蒸煮形成特殊的香气成分和微生物菌群落,并含有丰富的生香型代谢产物。这些代谢产物通过一系列复杂的化学反应,形成了中国白酒独特的风味和风格特点。因此,优质的大曲酒必须具有浓郁的地方特色和文化内涵。
那么,为何用大曲酿造的酒口感会更好呢?
1.大曲中的有益微生物种类较多。比如:己酸乙酯等物质含量丰富,是酱酒的重要呈香物质。此外,大曲中所含的酶类与其他酿酒材料一起作用于发酵过程产生多种化合物和芳香族化合物。例如:丁酸戊酯、异戊醇等等。由于这些物质的存在,大曲中的各种有机物之间逐渐构成大的分子组合体系,从而决定了酒体的风味特征。
2.大曲的质量对环境的要求较高,其糖化能力强,发酵力强,能够将粮食转化成为可食用的淀粉或碳水化合物。同时由于大曲富含多种微量元素,如钙、铁等,可以促进人体健康,增强免疫力和抗氧化的能力,有助于延缓衰老进程,提高身体抵抗力。
3.大曲的培养温度适宜,一般控制在55°C-60°C左右,有利于微生物生长繁殖。而且大曲中还含有一些微生物,它们能在窖池里生存和繁衍,并且能够提供大量的能量。这种微生物种群主要是霉菌、细菌和放线菌。
所以说,酒质越好,工艺越精湛,但并不是所有的酒都适合陈藏。比如酱香型白酒需要经过三年以上的贮存才能勾兑销售。
大曲酒以什么为原料
大曲酒以小麦、大麦、豌豆等为原料,经传统固态法发酵制成。其典型代表是桂林三花酒。大曲酒的特点是香气清雅纯正、绵甜醇厚、柔和爽口、回味悠长,其主要酿造原料有高粱、玉米、糯米、荞麦、大米、青稞等多种粮食。
大曲酒的制作工艺十分复杂,需要经过选料、蒸粮、拌糠、堆积、入窖发酵等多道工序,而这些都需要在漫长的生命周期中进行。
大曲酒的生产过程包括:糖化培菌、配醅(或浸泡)发酵、蒸馏取酒等。其中糖化剂是根霉和毛霉;用麸皮作为培养基接种微生物酶制剂,利用人工控制温度,使淀粉质转化;然后将新制成的大曲加入适量的母曲搅拌均匀后放入池子密封发酵一段时间。一般来说一斤白酒要经历两次翻仓,也就是把曲块中的水分吸干以后才装甑蒸馏。蒸完后的大曲贮存期一般3个月左右,这期间需要换水、加热、升温等操作,这样可以有效地降低有害物质含量。
大曲酒生产过程中使用的酒药质量对环境的影响很大,如果卫生条件不好的话,容易生酸,从而影响出酒率和品质。因此,为了保证产品的干净程度和稳定性,必须严格按照标准的要求执行,才能生产出口感好、风格优美、质量上乘的大曲酒。
