什么是酒曲以及酿制白酒时为什么要加曲
为什么白酒在我国会成为一种重要的饮品以及酿制白酒时为什么要加曲,这都是许多人不了解的。 白酒在我国会成为一种重要的饮品,因为在古代人们的生活习惯和文化背景下,酿造酒是一种非常普遍的技艺。
而为什么要加曲,这其中又蕴含着许多问题。下面小编带大家一起来了解下什么是酒曲以及酿制白酒时为何要加曲等相关内容,希望能够帮助到各位。
1.什么是酒曲?
酒曲是用发霉或者其他微生物制作出来的,所以它具有糖化、生香作用,可用于代替部分大米或豆类等原料,作为糖化的发酵剂。
2.酿酒时加曲有什么好处?
(1)提高出酒率:酒曲可以加速粮食中的淀粉转化为葡萄糖等成分,同时还可以促进发酵过程中有益微生物生长繁殖;
(2)延长发酵时间:酒曲中含有大量的酵母菌、细菌和醋酸杆菌等多种有益微生物,这些有益菌会与窖池内的空气接触产生各种呈味物质,从而赋予白酒独特的风味和口感。
3.酿制白酒时为什么要加曲?
(1)为了保证发酵过程中所生成的风味和质量,酒厂一般会在蒸馏之后再进行降温处理。
2、为什么需要加入酒曲呢?
首先就是要控制好温度,一般在50°C以上就可以了,如果温度太低的话就无法将乙醇变成芳香酯类。其次,还要注意酒曲的选择和使用量,一般来说,一斤优质的白酒大约添加10-20克左右的酒曲就能使酒醅发酵成功,并且还能提升酒体的纯净度。另外,加曲时也不能放太多水,以免影响成品酒的品质。
(3)除此之外,加曲时还有很多好处:
(1)降低成本:在蒸馏过程中,由于酒液中的一些杂质被蒸发出去了,因此不需要额外的辅料来填充,这就减轻了蒸出的酒的浓度和辣味。
(2)增加风味物质:酒曲经过反复试验后发现,在高温下能产生更多的风味物质,使得蒸馏后的酒更加柔和绵甜、甘爽适口、无异味、不刺鼻。
(4)增强产量:在生产过程中,由于酒精含量高,容易挥发的醛类物质也会随着水分一起释放出来,让白酒更具风味和营养价值,这样才能得到更好的产品。
总之,关于酒曲的相关知识我们都已经清楚了。但现在很多人都不知道什么是酒曲以及酿制白酒时为什么要加曲的问题其实也是存在的。所以小编在这里为大家分享有关“酒曲”方面的介绍,希望能给大家带来一些帮助。
酒曲为什么要加温水活化
酒曲是酿制黄酒的糖化发酵剂,在制作时需要加温水活化。
具体操作步骤如下:
1、把新鲜的糯米放在水中浸泡12个小时左右(夏季可以用冷开水冲洗),然后放入蒸锅中大火烧开,将浸泡过的糯米倒入电饭煲煮熟,等到快出香味时再淋上凉水。在焖好的糯米里加入适量面粉搅拌均匀。(注意:如果没有甜味也可以直接撒在蒸笼布上摊晾)。
2、准备好密封容器和干净的小盆,把它装满后用毛巾包裹起来让温度降下来。(注意:要留三分之一的空间给其提供氧气,否则会造成变质。)然后将其铺平在通风干燥的地方自然培养30～40天即可使用。
3、把做好的酒曲取出来,把它整理成方块状,然后放在温暖处放置24小时左右,使水分挥发出去。等到酒曲里面的微生物充分活动以后,就可以开始进行下一步工作了。
4、把这个过程结束之后就能够进入下一次生产环节,就是后期的贮存。
