深入为您分析大曲和小曲酿出来的酒有什么区别
现代社会饮酒的人不少,但是真正问起什么样的酒好喝, 白酒酿制过程是多种多样的,有固态法、液态法和固液结合法。在白酒的酿造过程中大曲与小曲都发挥着不同的作用,那么大曲和小曲酿出来的酒有什么区别呢?下面就同小编一起去了解一下吧!
大曲:以小麦为原料制作而成;小曲是以稻米粉或其他粮食为培养基,接入一定比例的水经过人工控制温度、湿度等条件所培育出的具有特殊风格的小曲;麸曲:用纯种霉菌接种以麸皮为主要原料,经接种扩大培养而成的带状微生物菌类。
白酒中的香味物质主要是酯类和多元醇,所以大曲酒风味浓厚,质量优良,但产量较少,所以市场上流通的一般都是一些价格低廉的大曲酒。因此,人们对白酒大致的分类有三类:
1按发酵方式分为低温缓慢蒸馏法、中温缓慢蒸馏法等;
1.按照糖化能力分有高温大曲和超高温大曲,以及中偏高温高热大曲等;
2.按发酵时间不同又可分为清茬曲、后火曲等;
3.按生产工艺分为混曲法白酒和单一曲法白酒二种;
1.按照香型分有酱香型、浓香型、清香型、老白干香型白酒等;
2.按生产工艺分为原窖法白酒、跑窖法白酒及混合曲法白酒;
3.按使用糖化酶菌种生产的白酒等;
4.按香型分有凤型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型等。
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大曲跟小曲酒区别
大曲和小曲酒在酿造工艺上有所不同。
大曲酒:以小麦、玉米、高粱等为原料,经过粉碎后制成块状或饼状,加入适量的水混捏而成,再经自然微生物接种培养,并添加一定数量的母曲(培养曲房培养温度要求为50~60°C),人工控制培养过程,使其发酵时产生浓郁的香气和独特的风味。
小曲酒:用米粉或者米糠为主要原料,添加中草药成分制作而成的,一般是采用半固态法生产的白酒,如桂林三花酒、广东长乐烧、冰峪庄园大米原浆酒等都是属于小曲酒的范畴。
