为大家分享下,酿造过程中的糖化和酒化是有什么不同之处
自古以来,酿制白酒使用的工艺都是传统的固态发酵法工艺, 我们酿酒的过程都是要经过一个过程的,这个过程中有许多细节都需要注意的,而且在整个白酒行业来说也是如此,但是大家知道糖化和酒化是有什么不同之处的吗,下面一起来看看。
首先,我们先来了解下,什么是固态发酵,固态法白酒是指采用高粱、大米、糯米、玉米等原料,固态糖化发酵后再进行蒸馏得到的白酒。这种方法在我国传统工艺上称之为纯粮固态发酵法。
其次,从配料看出,在固态发酵时,淀粉被转化成葡萄糖,而糖分又会被转化成乙醇,即所谓的“糖化”。但这还不够完全,因为淀粉是由微生物自然发酵产生的。而糖质是霉菌代谢出的产物。所以说,粮食中的淀粉基本上可以被利用作为酿造白酒的主要物质来源,同时还可以提供一些能量,如可发酵性糖及氨基酸等营养物质。但不同的环境条件会影响到这些营养物质的产生,比如:气温、制曲温度等等。另外,如果使用机械设备的话,由于接触到的器具不相同,所含各种成分也不尽相同。
然后,就是糖化和酒化的区别,一般情况下,糖化是将糖转入发酵罐内保温(常说的“生香靠发酵”,这样才能使糖变成酒)。但实际上,在酒化的过程中,糖还会继续发生化学变化,也就是酒化,这是由淀粉转变成的糖。
总而言之,固态发酵是比较复杂的一种发酵方式,其主要目的是为了保证酿出来的白酒具有良好的口感以及风味。但是,由于现在市面上很多商家为了谋取利益或者降低成本,就直接用液态发酵的方式来生产酒精,因此在白酒中添加食用酒精也是一种常见的做法,但其实食用酒精是不能用来勾调白酒的。那以上就是有关酒化与糖化两者之间的相关介绍,希望能帮助到大家,作为参考。
酿酒糖化什么叫糖化
白酒糖化叫做糖化的操作过程,是将淀粉转化为葡萄糖的过程。糖化是酿造过程中的一个关键过程。
白酒的发酵过程是一个很复杂而又缓慢的过程,有固态、液态和固态三种工艺,在固态法白酒生产中被称之为“糖化”或“老熟”。在蒸煮糊化后醅料不需经过任何处理即可直接入窖进行发酵。
糖化后的醅料具有以下特点:
(1)高粱皮较软,无霉烂变质。
(2)糟壳没有完全破碎,呈金黄色且略带油状物;
(3)曲模制作不严密,用手触摸有硬心;
(4)拌好曲以后堆积起来发酵,夏季一般要3天左右,冬季稍长一些,冬季气温较高时需要1～2周时间。
此外,白酒的糖化和发酵都离不开氧气的参与,过多的空气与温度会加速酵母菌的生长速度并导致酒的品质下降。
