为大家普及下,什么是双轮底发酵以及双轮底发酵的酒怎么样
在白酒文化知识中,许多细节部分的知识都是我们这些白酒小白不可领会的, 在白酒的生产中,每个环节都需要有技术和设备。比如说双轮底发酵、固态续槽操作、原粮蒸煮与出甑摊晾以及双排摘酒等都是酿造优质酱香型白酒的重要工艺流程之一,但对于这些知识我们是了解不了的,下面就带大家一起来看看关于“双轮底发酵”的相关介绍,并以飨读者。
首先,在传统固态发酵法工艺过程中,一般采用大曲为糖化剂,先将高粱粉碎成细末后加入小麦或玉米面,加水拌匀后堆积润料20至30小时,然后再进行入窖发酵,发酵时间控制在15~28天,期间要经常检查池内淀粉含量情况及酸度,根据气温变化要求适当延长,使原料充分吸水膨胀;当品温上升到45～50°C时,即可停止培菌;当品温上升到60～65°C时,可以结束前期工作,同时增加原料用量,提高产酯能力,达到增进香味的目的;而经过40多天的贮存,可调整入窖的水分、温度、空气中的含氧量,促进有害微生物代谢,产生大量芳香性物质,使酒质醇厚绵柔。此外,还要注意窖泥管理,做到清扫干净、封闭不干,防止杂菌感染、减少异杂味及降低成本。
其次,在浓香型大曲酒中,由于泥臭味重,会导致窖壁收缩,不利于微生物繁殖,影响酒体品质和产量,所以一般会选择使用人工或者机器生产的酒醅来代替新料,如二锅头使用的主要是二锅头制酒工艺,其所用的配糟均由五年以上的老窖复合使用,其质量也较好;在生产过程中对勾兑用水的要求也是极高的,因为不同地区的自然气候条件不一样,因此酿出的酒也会有所区别,而通过以上两点,就可以看出,双轮底发酵酒比传统的固态发酵酒要更优、更好,而且更为纯正。
然后,双轮底酒发酵期很长,在整个发酵过程中,从开始的投料到出厂销售至少历经五年之久,并且每一道工序都要严格按照标准执行,这样才能确保产品具有良好的风味特点,从而保证酒水的口感,而且在生产上,采用的是传统的混烧老五甑工艺,即每锅粮食(高梁)泼一次热水、下一个轮次的粮,共泼三次凉水、翻复三次、发酵七次、取七个轮次的酒,这也就是双轮底法酿酒的基本原理所在。
总而言之,酿造成本高、劳动强度大的优质酱香酒,往往价格昂贵,而这样的酒,不仅是消费者能负担得起的,且口感独特、饮后不上头的,深受许多人喜爱。那以上就是有关“双轮底发酵”、“双轮底发酵的酒怎么样”相关介绍了,希望能帮助到各位朋友们,作为参考。
市场上真正双轮底发酵酒
双轮底发酵酒的酿造技术,是现代科学研究的重要成果。双轮底发酵工艺可以使酒体中醇、酸等物质充分转化为香气成分和口感;同时在生产过程中还会产生一系列复杂而独特的风味物质,这些都对白酒品质有着重要的影响。
双轮底发酵是中国酱香型白酒工艺的核心之一,也是白酒企业追求卓越品质的一种方式。通过传统的12987工艺和多道工序精心打造出的酒体具有浓郁的陈年老窖复合香,这种特殊的风味来自于其特有的高温大曲。由于其长时间贮存,能够有效地挥发出低沸点的有害物质和杂质,从而使得酒液更加纯净,入口柔顺。
此外,双轮底发酵还有利于提高白酒的质量。一般来说,优质的双轮底发酵工艺能够保证原料中的蛋白质和微生物群落得以正常繁殖,保持原有营养成份的丰富度。另外,在双轮底发酵的过程中,会发生许多化学反应以及物理现象来改善酒体的风味,比如酯化过程、氧化还原作用等等,因此优质的白酒往往呈现出丰富的层次感和协调性。
双边底发酵不仅提高了酒的品质,也降低了成本。市场上真正值得推荐的是茅台镇正宗坤沙酱酒,它采用传统12987工艺进行酿造。茅台正宗坤沙酱香酒经过12987工艺的反复蒸煮后,需要经过两次以上的摊晾才能使用。这样做的好处在于避免了高沸点的邪异物的存在,同时也有助于减缓蒸馏的速度。
总而言之,双轮底发酵是一种古老的技术,代表着中国白酒文化的精髓。然而,市场对于“双”字并不认可,因为有些商家为了谋取利益而不顾及消费者权益不择手段销售假冒伪劣的产品,甚至严重扰乱了消费者的合法权益。
