深入为您分析大曲和小曲酿出来的酒有什么区别
现代社会饮酒的人不少,但是真正问起什么样的酒好喝, 白酒是中国特有的传统饮品,也是我们中国文化的重要组成部分。白酒作为一种传统的酒类,在国内外都享有盛誉。但是你知道吗?现在市场上有很多大曲和小曲酿出来的酒有什么区别呢?下面就来详细介绍一下。
一、工艺不同
大曲和小曲酿出的酒有着截然不同的特点。由于它们的制作原料、发酵方法和微生物种群等各方面差异较大,因此生产出的产品也存在着很大的差别。比如酱香型白酒使用的酒曲是高温的大麦或小麦;浓香型白酒则使用的是中温大米或是糯米。大曲一般采用单独制成砖块状的曲胚后进行培养,而小曲则是以稻壳为辅料,添加一些芳香植物或者药材来增加甜味。这些酒曲中的菌类种类多,而且数量众多,所含淀粉量较高,所以比较适合用来做固态发酵的白酒。
二、口感不同
大曲和小曲在酿造过程中可以产生更多的呈香物质,例如酯类、酸类和醛酮类化合物等等,这些成分会直接影响到白酒的风味和质量。而对于其他类型的白酒来说,大曲和小曲之间的差距非常明显。
三、风味不同
不同于大曲和小曲酿出的白酒,大曲和小曲的味道和香气也有显著的区别。大曲的味道相对较为醇厚,香气清新宜人,而小曲则更加清淡爽口。这些差异使得大曲和小曲能够更好地发挥出其独特的风味和特色。
四、成本不一样
大曲和小曲在价格上存在着巨大的差异,因为不同的原材料和酿造环境导致价格有所不同。此外,大曲通常比小曲贵得多,因为它的材料较简单,但其制作过程更为精细。同时,为了提高酒质和口感,小曲可能要略低于大曲。
五、市场需求不同
虽然大曲和小曲都有自己的优势,但在实际消费市场上却不尽相同。首先大曲的价格高昂,且往往需要大量的资金投入才能达到产品的需求。其次是市场份额巨大,而小曲的价格相对便宜。此外,由于大曲的市场销售量相对有限,因此消费者可能会更倾向于购买大品牌的小瓶装白酒。
总之,大曲和小曲之间并没有绝对的好坏之分。在选择大曲和小曲时,需要考虑自身的经济情况,并根据个人偏好以及经济实力选购合适的酒品。当然了,无论是大曲还是小曲的品质都不尽相同。只有经过精心挑选的优质大曲,才具有更好的效果和口碑。
酿酒中大曲和小曲
中国传统白酒酿造工艺中,大曲和小曲是两大类。在制曲时使用的原料、比例以及发酵时间等方面也有很大区别。
1.大曲和小曲的种类
大曲是以小麦为主要培养材料,经自然接种或人工控制温度和湿度培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。因其块形大小不同及生产周期长短等因素,故又分为低温大曲、中温大曲和高温大曲三类,其中麸曲是我国白酒生产的主要品种之一。由于所用微生物主要是霉菌和细菌等有益微生物所分泌的酶(淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等),因此称为“麦曲”、“米曲”。大曲中的微生物以根霉为主,并含有丰富的氨基酸和各种矿物质,如钙、磷、铁等等,所以还具有多种生理活性,如:生长繁殖促进产氧作用;还含有少量芳香化合物成分,如芳香族化合物和含氮化合物,对呈味起着重要的作用。
2.小曲的特点和分类
小曲是指经过压滤后的谷物,一般可分为黄豆曲、红心曲、绿扁豆曲等,常见的小曲包括江津老窖、广东玉冰烧、福建湛仙窖等,还有云南黑糯米酒、湖北松滋湘山酒、江西九江封缸酒等。其中以南方优质的大米作为原材料,采用的是传统的半固态法发酵,生产出来的酒口感绵柔甘甜、饮后不干、不上头。
3.制作方法和注意事项
制作小曲的过程中要注意蒸馏取酒的时间和次数,不能让生料或者直接加入辅料,以免影响发酵过程。在使用之前要进行清洗处理,确保没有油迹、灰尘杂质和污染。在冷却的过程中,可以使用风扇降温或者隔水加热。
4.酿制工艺流程与特点
1.按制作原料分
根据制作原料来分有粮食谷物,如高粱米、稻米、豌豆等。2,按照糖化的程度来分,大曲一般为砖型曲、饼状曲等,而小曲则是整粒或片式曲。3,按配粮情况分,大曲常分为单糖化和双糖化两种,而小曲则通常为方程式式的混曲或定量糖化剂。
总之,按制作用的原料来分,除了大曲之外还会添加其他类型的辅料或药材,例如枸杞子、当归等,这些都需要经过加工才能用于酿酒,并且在出酒之后还要贮存一段时间才能勾兑出售。
