酿造白酒都选择什么样的水？各类水之间有何区别？
俗话说“水是酒之血”,酿造白酒对于水质要求很高, 水对于酿酒来说至关重要,在我国,从古至今都一直是人们生活中不可或缺的一部分。
尤其是现在很多人生活条件好了,自然而然地就喜欢喝上一点白酒了,毕竟不管是在什么样的场合下都能看到它的身影,所以我们对水质的要求也比较高。但是关于酿造白酒的时候到底要选择什么水呢?各种水之间又有怎样的区别?今天小编带你一探究竟。
1、赤河和黄淮流域的水。这两种地区所产的水都是赤水河的水。虽然它们之间的关系很相似,但由于地理位置的原因导致这两地的气候环境有所差异,从而使得当地生产的水质量也有很大的差距。因此我们在购买水时一定要注意一下,因为如果买到了有污染物的地方的话很容易造成不必要的影响。
2、深层岩溶水中含有大量的钙镁离子。矿物质中最主要的就是钾、钠和镁了。这些元素进入到水体之后会发生反应生成金属盐类或者有机酸等物质,进而在生产过程中形成许多呈香物质以及芳香化合物。所以想要保证酿出来的酒品质好的话也是非常重要的一个环节。
3、地下水。这种水一般情况下都会被称作山泉水。它具有微甜爽口的特点,并且能够给人一种天然的清冽感,这样的话也会让整个酿制过程更加稳定。而且这个水的硬度相对来说还是比较高的,不会像其它地区的冷热水一样容易受到杂菌感染,这样酿出的酒才会更纯净,也不容易变浑浊。
以上就是有关“酿造白酒要选择什么样的水”的相关介绍,想必大家应该有了一定的了解。当然除了这几种常见的一种水之外还有其他的一些水也要注意一下。比如说一些常年不见阳光的人可能经常接触到的溪旁河水,这些水都有着特殊的臭味和异味;一些没有经过处理的高寒山区的软水,则会有一股淡淡的泥腥味和霉味。
其实无论是哪一款水都要适宜用来酿制白酒,只要不是工业化的流水线产品,那么使用这样的用水酿出的白酒都是可以放心饮用的。
酿酒什么水质最好
酿酒用水的优劣,对白酒品质及出酒率有着极大影响。
一般情况下,好水质是无色透明、清爽适口的水,而差水质则会呈现浑浊状态(如:山泉水或井水)。
因此在选择原料时,要考虑到原材料是否干净卫生、是否有硬性杂物以及是否含有过多的金属离子等。对于高粱酿酒而言,最好选用矿化程度较低的水来进行浸泡和蒸煮,以便提高发酵效率和酒质。
若采用的是软水,其pH值应该介于4.5～7.2之间为宜,因为这时候水中所含物质相对较为单一,并且容易出现酸败现象,导致发酵不完全,甚至会出现涩味的情况。另外还要注意,由于这些物质都存在于原辅料中,所以如果使用了软水的话,很容易使成品带有异味或者产生其他奇怪的气味。
因此在挑选工艺过程中,除了要注意上述几点外,还要特别注意以下几个方面:
1、一定要选择没有任何化学污染的高锰酸钾溶液。因为它可以杀死微生物、细菌和其他微生物等有害微生物;而且钙镁离子的含量也很重要,但不能超过每100mL水中就含50mg左右的钠盐;
2、必须要保证过滤系统完备才行。否则不仅无法去除掉酿造过程残留的一些活性成分之外还可能引起其它反应;
3、尽量避免阳光直射。
4、尽量将设备密封起来,并定期检查冷却系统的运行情况以及温度变化情况;
5、在酿造结束后需要及时取样品尝、检测各种指标的变化。同时,在饮用了此类优质白酒后也要及时补足水质问题。
