为什么蒸馏出来的白酒有生味~
生味即旅困新酒味。刺鼻、香气不愉快、欠协调醇厚。 生味一般出现在白酒中,比如蒸馏出的原酒带有明显的生涩味、刺鼻味和香气不谐调等等。
若是新酒味、刺激性强或者发酵期过长、入池温度高造成感染杂菌,使糟醅升温猛等原因都会引起这种异味或邪杂味,严重时会产生酸味或臭味。
如果在酿造过程中卫生达不到位、出窖温度偏低就会造成这类细小的物质残留在酒体里,影响产品的质量与风味,从而出现异香及怪香,也会出现陈味等情况。所以,要加强工艺控制,防止这些杂味和异味通过贮存挥发的途径去除。
还有就是用传统白酒勾兑的方式来解决这一问题,就是用老白干酒勾调新酒,以减少新酒的糙辣味以及冲鼻感,让老白干醇厚绵软,口感舒适。另外还需要注意的是,不同厂家、不同生产时间生产的白酒其风格特点是不相同的,同一品牌的酒经过一段时间存放后所呈现出来的味道也是不一样的。
蒸馏出来酒为什么会苦
白酒的苦味主要是由于酒中所含的醇类引起的。其主要原因:一是原料有霉变现象,含单宁过多;二是霉菌感染;三是入池温度高,发酵不正常;四是水质不洁,主要含碱量超过用水标准等等。另外还与各厂的酿造工艺条件、操作管理等有着不可分割的关系。所以说不管是什么工艺生产的白酒,如果没有处理好带入市场销售的那种问题,都是会给消费者造成很严重的影响。
白酒中的苦涩味一般是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁,较多的糠醛和酚类化合物而引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖,在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。另外,原料本身也会出现一些色谱骨架成分,如脂肪酶、蛋白酶、纤维素等,也会使成品酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是纯粮酒。真正的传统粮食酿造的白酒,闻起来香气清柔饱满,喝下去口感细腻绵长,不会上头、难受。
但这种苦味应该是瞬时性的,比如刚开始接触白酒的人闻着会有一种臭鸡蛋的味道,随着时间延长就会逐渐消失,但是只要稍作控制,一般情况下是不允许出现邪杂味的。
