白酒的曲是什么,各种原料制的曲有什么不同
我们都知道,酒的酿造需要酒曲。
酒曲就是微生物生长繁殖的过程,也是形成各种不同的香型白酒的主要因素之一。在制酒的过程中,糖化发酵剂被称为糖化发酵剂,是我国传统蒸馏工艺中重要的一个步骤,它将淀粉质原料转化为可利用的糖类物质(如葡萄糖、果糖等),然后再经过一系列复杂工序才能成为一瓶合格的高品质白酒。因此在白酒生产过程中使用的糖化发酵剂就成为了白酒的重要组成部分。
不同类型的白酒在制成酒体的时候会有什么样的区别呢?
根据制作方法的差别,可以分为三种:
1大曲。大曲是以小麦、大麦和豌豆等谷物为主料,添加一定比例的豌豆、大米或玉米做原料,通过自然界带入的一些有益菌来进行富集培养而成的纯种霉菌。由于其形状像砖块一般呈球状,故又叫“砖曲”。
2小曲。小曲是以稻米为主要原料加以少量的米糠或者米粉,接入适量的温水后制成的含有多菌酶类的复合材料,经破碎加入母糟,搅拌均匀,放于人工挖好的空地里保温培养而成的一种有特色的中草药曲,也称药曲或散曲。用这些原料制作出来的酒具有特殊的风味,所以也称为药曲。
1小曲酒
用小曲作为糖化发酵剂生产出一种清雅芳香,醇绵甜爽口的白酒。
2红心曲
是采用小麦和小米、糯米、黄米、黑芝麻等多种粮食为原料,辅以少量麸皮以及甘蔗渣为原料,接入一定的量热水中拌合使之变软而成的一种无色透明、香气浓郁的酒曲。
3特级曲
以整粒的大米为原材料,加少量小麦,经压实、打浆,撒上一定比例的老面团,待温度降至40度左右时,即可加入一定数量的水。然后按照一定比例进行混捏,最后按配比装甑进行蒸饭,使粮食疏松透气,并保证蒸汽通风。蒸熟后的饭摊晾后与适当的水混合,堆积发酵24小时以上即可取酒。
4长方曲
是一种传统的半固态、半液态、边固态发酵工艺,主要包括原料浸泡—糊化—下胶—润糁——搭窝——转缸、开耙-翻仓——培菌增香-调醅——起窖——复蒸——封窖——发酵——蒸馏。
