什么是固态酿酒法
固态酿酒法是指在酿造白酒时,酿酒原料在蒸煮、糖化、发酵如唯毕、蒸馏等主要过程中都是固态形态存在。 固态酿酒法,即纯粮固态发酵,采用高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或是地缸中进行糖化、发酵、蒸馏。
在常温下固态发酵法白酒的出酒率是较高的,但也因为高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化的程度较低,因此采用边糖化边发酵工艺酿制出的白酒风味物质比较丰富,这也是传统白酒生产所特有的。
此外,液态和固态法白酒在香味成分上存在差异,液态法白酒在香气成分和口感上不及固态法的香醇浓郁,但是由于两者的制作方式不同,因而风格特点也不相同。
以浓香型为例:
1、固态法:是以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒。其典型代表有五粮液、洋河大曲、剑南春、泸州老窖等。
2、半固态法:是指在蒸煮、糖化、发酵及蒸馏等主要过程中采用固体状态流转而酿制的白酒。其典型代表有桂林三花酒、广东长乐烧等。
什么叫固态发酵酒
固态发酵酒是指采用高粱、小麦等粮食为原料,在窖池或地缸中自然发酵,呈液态,故名。这种方法所酿的酒质量较好,多数名优白酒均以高梁、玉米、大麦、碗豆等为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、干燥适宜、无霉变、不泥沙、无异杂味、无其它杂物。
我国的白颤顷酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
麸曲白酒采用纯种微生物培养基,可将糖转化为乙醇,淀粉转变成葡萄糖,再经过一系列复杂的反应而制成的白酒。其生产过程包括选料蒸煮糊化冷却加曲堆积入窖发酵取酒贮存勾兑灌装等工序。
在制曲过程中加入曲母作为糖化剂和发酵剂;曲药是提供菌源,产生香气物质的过程;发酵过程中温度较高,控制不好就会使酒质生酸幅度过大,影响出酒率;发酵时间短,出酒率高。
此外,糖化酶可以提高酒精浓度、降低酒体成本;蛋白酶则能把脂肪降解到低含量,促进脂肪的溶解,从而有利于人体健康。
