白酒酿造过程中的“酸甜苦辣”是怎么产生的？
俗话说,酒中有人生百味, 白酒的味道是多种多样的,其中有酸、甜、苦、辣、涩五种口味。每一种都能给人带来不同的感受,下面来介绍一下这五种口味的来源:
1、粮食中的单宁
单宁是酿造酱香型白酒的主要物质,它能赋予酱香型白酒特殊的风味和芳香,但如果过量则会让酒呈强烈刺激性的臭味。
2、原料中蛋白质含量高时
发酵过程中生成大量酪醇。而若所用的麦曲质量差也会使酒产生糠皮味、燥辣味。
3、生产用水不干净或水硬度太大导致杂菌感染等都可引起白酒出现苦涩味;用曲量大后还可能引起糖化不良、配糟升温猛;窖池管理不好也易造成封窖泥开裂、霉变等现象。
4、蒸馏操作不当引起
由于甑桶容量较大,在蒸汽压力下容易将有害成分带入酒体中,当成品酒接出来后就会含有大量的醛类,这些醛类都是由发酵产生。在蒸馏时应掌握温度、缓慢流酒,并加强掐头去尾的工作。
5、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当均对白酒质量有影响。
酿的白酒苦是什么原因
酒苦是正常的,但过苦会影响白酒原有风味。白酒中的香气物质丰富且含量高,如果酿造过程管理不善,就会带来不良影响,出现苦味。
解决方法:
在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外,还以适当减少酿制过程的用曲量,降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。
另外,还有就是,除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾调、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。
另一种方法是:将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中,搅匀,澄清,即可收到良好效果。但须注意控制添加量,否则会破坏白酒的原有风味。
白酒酿造过程中的“酸甜苦辣”是怎么产生的？
俗话说,酒中有人生百味, 俗话说,酒中有酸甜苦辣咸涩等多种味道;白酒中的各种味道的相互协调、平衡与谐调是决定其风味品质的主要物质之一。但是每个人对“不同”的感知是不一样的,有些品尝到的滋味也不一样。
今天小六就来分享一下白酒中的一些常见口味:
酸:我们常说的甜是来自于乙醇和乳糖醇。其中乙醇含量高时就会带来一定的酸甜味儿。
酸量不足或过少会导致酒体发苦或者辛辣,这主要是由于在发酵过程中温度控制不当而产生的现象。所以在蒸馏的时候需要掐头去尾以减少杂质。
辣:辣是一种刺激鼻腔感觉的一种痛觉。它主要来源于醛类物质。比如糠醛。虽然有香气但不易散开,但容易让消费者产生不适的感觉。
甜:甜味是由氨基酸和葡萄糖经反应而形成的。通常情况下,优质葡萄酿造的干型白葡萄酒往往具有较高的甜度。然而如果白葡萄汁太浓则可能会使得红葡萄酒的甜腻感增加。
苦:一般来说苦是由单宁造成的,如木酚和丁香油所引起的一种化合物。
总之,在白酒的生产中,除了使用原料和工艺外还需注意一些细节方面的问题,才能制作出口感好、营养价值高的酒水。
