白酒酿造过程中的“酸甜苦辣”是怎么产生的-酱酒VIP网

白酒酿造过程中的“酸甜苦辣”是怎么产生的？

俗话说,酒中有人生百味, 说到白酒的味道,那必须要提到“酸、甜、苦、辣”、“涩”这四个口味。那么白酒中的这些物质又都有哪些特点呢?

醇厚绵软

白酒中醇厚的滋润是来自于发酵过程中的一些化合物所产生的;同时还有一些酯类物质,如乙醛等高级醇也是具有这种风味特征的。另外,在白酒酿造的过程中,由于操作不当或储存时间较长的原因,也会使成品酒有明显辛辣感和刺激性。此外,白酒在蒸馏时会损失一部分沸点高的香味成分以及其他易挥发的杂质,造成酒体带入燥辣的感觉。

酱浓谐调

白酒中的各种有机酸以含量最多的为乙酸和乳酸为主,其次为己酸及丁酸;白酒中的总酸也比较高,一般可达2.0g/L(根据气相色谱分析表明)左右,其量比关系也很重要,其中乙酸能赋予白酒特殊芳香。但乳酸还能给白酒带来一定的后劲作用,但是过量的乳酸对人的神经系统有麻痹的作用,而且容易导致上头。因此在品尝优质白酒前一定要先了解好它的理化指标,这样才能喝到健康美味的白酒。

清雅甘洌

白酒的风味主要来源于酒精本身及其复杂的成分。而脂溶性的多元酚、氨基酸以及某些不饱和脂肪酸也能形成丁香油这样的芳香物质。此外,白酒还含有极少量的单宁、黄酮和其他酚类化合物。这些物质都是构成白酒的重要呈味物质。但它们往往被忽略掉。白酒中呈现出的诸味协调则是由它们决定的。

回味悠长

我们知道白酒中的陈香味和窖底香味是很重的,所以白酒中会出现回味长短的问题,这是因为新酒经一段时间贮藏以后,低沸点的不愉快的气味分子逐渐消失,从而使得白酒的香和味达到一个新的平衡点。

白酒的酸甜苦辣涩

酒的酸甜苦辣涩,这五种味道相互协调、平衡和烘托出的滋味是白酒最主要的口感之一。那么你知道如何去评判一款白酒到底有没有酸、甜、苦等这些感觉吗?让我们一起探索一下吧!

【酸】

白酒中的有机酸含量较高,而有机酸对形成酱香型白酒风味质量具有重要作用;同时含有丰富的酚类化合物和醛酮化合物,有助于提升酱香型白酒的风味品质;在其他方面,乙酸也是重要的有机酸来源。此外,适量的乳酸也有利于增加酯类的浓度。

【甜】

白酒中含甜味物质较多,尤其是多元醇,它不仅带有一定的刺激性气味,更能给人以舒适愉悦的感觉,并且使人喝起来更加舒服、绵柔。然而,这种情况只限于极少数优质白酒或新酒。

【苦】

白酒中有一种类似麻木的气味,这是由于某些成分会带来过多的辛辣味道,从而导致饮用者出现不适反应或者上头的情况。因此,要正确品尝白酒时应注意控制其量与温度,避免过分强烈的感觉。

总之,对于白酒而言,酸、甜、苦、辣以及咸都是不可或缺的基本元素,但不同的人有自己的喜好与偏爱,每个人的口味不同也会影响白酒的风味表现。

【辣】

白酒中存在着大量的辣味物质,如硫化氢、丙烯醛、乙醛、丁醛、己醛等等,这些物质均属于高沸点,且易挥发。当白酒中的上述成分超过标准规定时,就会产生灼痛感并破坏了口感。所以,需要通过合理的调配才能让白酒达到最佳状态。