白酒酿造过程中的“酸甜苦辣”是怎么产生的？
俗话说,酒中有人生百味, 酒是粮食精华,酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。
在酿造过程中,这些味道各不相同,有的闻起来香,有的是淡雅细腻,有的又很浓烈,那么问题来了:白酒中的“酸甜苦辣”到底是什么呢?下面就让我们一起去探究一下吧~
一、什么是酸?
我们都知道,“酸”是白酒中不可或缺的物质之一,它是各种呈香呈味物质的总和。但是,对于酱香型酒来说却有着酸、涩、麻、燥等诸多不同的感官特征,比如前段时间有人问我:“你这个酒是不是有点酸?”我说,“没关系啊!我就是说,这酒里面有没有其他邪杂味儿,怎么会带点微酸。”其实不然。
二、“甜”是啥?
白酒中有一定的糖分或者淀粉可以给酒带来丰富的风味,但同时也会有过量的高级醇、琥珀酸以及较多的乳酸等有机物存在,因此需要控制好白酒的甜度与均衡性。“甜味”主要来源于多元醇类(甘油)和己六醇;同时还含有一些芳香族化合物如正丙醇、异丁醇、正戊醇、乙醛等。另外还有少量的糠醛、高级脂肪酸酯等也会对酒产生一定的影响。
三、“净”是什么意思?
所谓净,是指在做水处理之前,将原料蒸煮后要晾凉并进行杀菌消毒。所以我们在做水处理的时候要注意,一定要保证所用水的水质清洁并且没有异臭及污染源。而所谓的干净指的就是所有接触到水中的东西都要彻底清亮,这样才能使白酒更加纯净爽口。
白酒酸甜苦咸鲜
白酒的酸甜苦咸鲜各有特色,但是这些味道又不一定是人们喜欢或喜爱到的。
酸味主要来源于乙醇和乳酸,适量的酸在酿造中能够起到缓冲的作用,使其更加香浓可口,而过量则会给人带来苦涩感。
白酒中的酸类物质可以赋予酒体特殊的风味,而且还可以增加白酒的稠度,让饮者感觉到绵软、爽滑,并且能刺激食欲。所以白酒中的酸类物质含量要适当,以保证酒品的协调性以及余韵悠长。
苦味主要来自酒精本身的挥发物及一些酚类的化合物,这类物质对人的喉咙也有很大的伤害。苦味还具有一定的麻醉作用,能减轻酒后头痛症状;同时还能掩盖其他异杂的气味,如茴芹、豆瓣酱等,从而达到消除苦味的效果。
咸味也属于正常现象,但过多就会让人产生腻的感觉。一般白酒中都有盐分的存在,而这种情况是因为水中含有钙质或者镁元素而引起的。因此我们在喝的时候应该注意不要过多的去加冰糖水。
