白酒中的苦味究竟是如何导致的
说到白酒的苦味,很多人都会认为是由于酒精的原因造成的,其实不然。在白酒中,有苦味并不是什么特别之处,它主要来自于一些醛类化合物。然而,这其中也有一些物质可能引起口感变化或者其他不良影响。下面我们来详细介绍一下原因。
1.原辅料不干净或选择不当产生的苦味:如果使用单宁含量较高、无霉变的原料,如稻壳等,会导致酒体产生焦苦味;如果使用的高脂肪酸及其酯类的原材料,也会使得酒带上一定的苦味;此外,原辅料皮壳中的多缩戊糖受热后生成带黄色沉淀物。这些因素可能会使酒液呈现出明显的苦涩味道。
2.配料不合理:如果所用的粮食品种较杂且没有经过处理,例如谷糠、玉米芯及麸曲等,就会容易带来苦味和其他邪杂气味。此外,如果使用的水质过硬或碱性条件,比如泥土或石灰等都会给酒带来苦涩的气味,因此必须避免用这种方法进行勾调。此外,需要注意的是,不同类型的酒品应该根据自己的喜好了选择适合自己口味的产品。
3.生产工艺控制温度不合理、环境卫生差以及设备损坏等都对白酒质量有害。同时,在蒸馏时一定要掌握火候,以保证蒸出来的产品不会被污染而出现异味等问题。此外,还要注意保持室内清洁卫生。
总而言之,解决白酒苦味的问题非常重要,但也存在很多问题需要我们在日常生活中去了解和解决。希望小编的内容能够给大家带来帮助,祝愿更多的人都能喝上一瓶好的酿造酒,享受健康美味的生活!
白酒苦是什么原因,白酒苦味如何去除
白酒苦味是很多人都比较讨厌的,特别是一些不怎么喝白酒的人。他们认为白酒有苦味才是好的,所以会把它当做自己的口粮酒来喝,但是他们却不知道白酒中有苦味,那白酒苦是什么原因?白酒苦如何去除呢?下面我们一起来看看吧!
首先要明确一点,白酒中存在着许多不同阈值的苦味物质,它们各自对应不同的香气和味道;同时,由于苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦等,也会给人以痛感或刺激的感觉。因此,白酒有适当的微苦是有利于提升白酒的风味质量的,但如果太苦太甜的话,就会严重影响白酒的品质了。
另外,缓慢蒸馏也是关键一步,因为在酿造过程中,将某些邪杂味以及有害成分提取出来时,都会使成品酒呈现出苦、辣、酸、臭、霉变现象,同时也会对原辅料产生腐烂发酵,使原本就有的苦味凸显出来。所以必须掌握好蒸馏时的温度和时间,这样才能减少白酒中的邪杂味及其带来的不良影响。
此外,需要注意的是,在生产过程中除了要注意上述四个方面的问题以外,还应加强原料清蒸,使用含脂量高的原料。对于成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。还有就是,除了在白酒蒸馏的时候应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。另一种方法是:将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中,搅匀、澄清,就可以收到良好效果。但须注意控制添加量,否则会破坏白酒的原有风味。
白酒的苦味主要来自于酒中的酯类化合物、醛类及酚类化合物,虽然有些微量却能赋予白酒特殊的芳香。不过,过量饮用也可能带来健康隐患。因此,建议消费者不要盲目追求高度酒或劣质白酒。当然,这只是一个初步的判断标准,更多的还是根据个人的情况和喜好了来决定是否购买。
