白酒酿造过程中的“酸甜苦辣”是怎么产生的？
俗话说,酒中有人生百味, 白酒是中国传统的酿造酒类,有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。在众多的白酒类型中,有酱香型、浓香型等多种种类,每种类型都有其独特的风味特点和口感。那么,这些常见的风味物质究竟是什么呢?
酸:酸是白酒的重要味道之一,也是影响白酒质量的关键因素之一。酸含量适宜可以增加白酒中的甜度,有助于保持清爽口感,促进食欲;同时,酸对身体健康也有一定的保护作用,有助于减轻心脏负担。甜度过高会导致白酒缺乏醇厚的感觉,而过低则容易带来不舒适感受。
苦:苦是白酒中的一种独特味道,是一种令人难以忍受的特点。它与其他食物一样需要慢慢咀嚼才能感受到它的美味。然而,如果太过苦涩或过于辛辣,就会使白酒失去活力,甚至产生副作用。因此,适当地掌握适量的苦味对于维持白酒原有的风格非常重要。
辣:辣味主要来自舌头的刺激性反应。辣味是食品的主要成分之一,但也存在一些化学变化可能引起口腔干渴。此外,辣椒素还有杀菌消毒的作用,可抑制人体的微生物生长繁殖。
咸:咸是指盐分摄入量超标所致的口淡无味或灼烧感。这种情况一般出现在某些高度蒸馏酒中,尤其是啤酒和其他烈酒上。因此,要避免饮用太多的盐水或者吃海鲜时不要食用咸鱼和腌菜。
涩:涩主要是由单宁产生的化合物,通常包括柠檬酸、苹果酸以及果胶质。白酒中含有较多的有机酸,如乳酸、琥珀酸和己酸,它们具有特殊的口感和润滑性的余韵。这些都是决定白酒品质的重要因素。
总之,好的白酒应该具备以下几点:
1.色泽光亮透明无悬浮物;
2.气味纯正芳香扑鼻;
3.回味绵长柔顺;
4.酒体丰满圆润;
5.酒液略带黄色或金黄或浅绿色。
白酒酸甜苦辣涩的物质
白酒中的酸、甜、苦、辣这些物质,是白酒中的重要风味成分,同时也是影响口感的两个主要因素。那么这几个味道是什么呢?
一.酸味:
白酒中的酸类主要是乳酸和乙醇为主,其作用机理为协调香气和增加绵柔感。适量的酸可以调节酒体的风味,使酒体具有一定的浓厚性和丰满度。但过量则会给人以不愉快的感觉;同时,也可能导致某种不舒适的感觉。一般认为,白酒含酸量不足时,可出现微弱的涩味或臭味等现象。
二.甜味
1苦味:白酒的主要风味成份之一是多元醇,它不仅含有较高的脂肪酸以及低聚糖,而且其中还有一些酚类的化合物和芳香族化台物。在白酒生产过程中要进行适当控制,提高产品质量。如使用优质高粱原料,必须经过发酵过程。
2甘味
辛味:白酒有刺激性气的味觉感受因之而起。当人体对该味觉感觉到强烈的时候就应当停止饮用,反复几次即可消失或减轻。若此时口腔内已产生了干痛和灼热感,并伴随恶心的呕吐感。这是由于舌粘膜受到强烈氢离子刺激所致,即我们通常说的“上头”。所以,如果口腔中有异味或者感到刺喉咙疼痛,应立即停止饮用,避免继续持续数小时,直到完全消除。
3咸味
盐味:盐是食品添加剂的一种,它的含量虽然较少,却很受人们欢迎。白酒里除了带有盐外,还掺杂着很多其他有机物质(包括氨基酸、酯、醛等),它们与食盐结合后共同构成水溶液的硬性固形物。盐的沸点是64°C左右,因此,常用于烹调菜肴及腌渍食物,起到增鲜提味的作用。
