为什么酒越陈越辣？
醛类物质是造成白酒口感上+辣+的主要因素,再具体来讲起主要作用的成分就是乙醛, 白酒是蒸馏出来的,其中含有很多醛类物质,这些物质对人体有刺激性作用,也会增加辛辣的感觉。而乙醛就是造成酒越陈越辣的主要因素之一!
醛类物质的产生
醛类的产生一般是在酿造过程中操作控制不当或者发酵温度过高,导致糖化速度不平衡、产酸能力不强,特别是异丁醇含量较高时,会使酒带入强烈的糠皮味、燥辣气息,从而引起异常发酵,使白酒中出现焦苦味道。
此外,在贮存和运输过程中也存在着缓慢氧化还原反应(俗称“生香靠发酵”),当白酒中的某些分子受到束缚后就会发生一些变化,使得白酒口感变涩或发闷,并伴有一股腐烂味、冲鼻味等。所以新蒸馏出的白酒喝起来比较冲鼻子,不柔和,也不绵软。
另外,刚生产出的新酒由于含有硫化氢等挥发性的硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛及游离氨等杂质,这些物质都会让酒具有一定的刺喉之苦之感;同时由于甲醇沸点较低,容易从酒中逸散出来,因此需要贮存在陶罐中以减轻这种刺激性味道。
为什么酒会越陈越香
白酒越陈越香,这是因为白酒中的乙醇与空气接触过多而产生了一系列的化学反应。其中一种叫“酯化”,是一种化学变化过程。这种变化的速度很慢,需要的时间非常久远。
然而,这种化学的变化速度却非常缓慢。一般来说,在适宜的环境下,时间越长,这种化学变化就会更加明显和稳定。此外,由于储存条件的限制和温度的要求等原因,一些低沸点的小分子物质可能因受到温度、湿度的影响而逐渐析出,从而使得白酒变得更柔顺、更有活力地进行着新的酿造工艺。因此,我们建议消费者不要将其视为普通的产品来享用,而是应该关注白酒本身的特性以及它的价值。
