为什么酒越陈越香
这里说的酒越陈越香,主要指的是酱香型白酒, 在白酒的生产酿造工艺中,有一个环节叫做“陈化”,即通过长时间的存放,使白酒中的醇类物质和酸性成分进一步发生化学反应,产生更加复杂而丰富的香气。其中酱香型白酒因有一种类似豆类的特殊芳香味道而备受人们青睐;其主要原料为高粱、小麦等。这些原料经过精心挑选、发酵和蒸馏,使得白酒散发出独特的香味。
然而,这种传统的做法并非适用于所有类型的白酒,因为不同种类的酒有着不同的风味特点。有些人可能会觉得,如果将白酒放置一段时间后口感会变得更为浓郁和柔顺;而另一些人则可能更喜欢老酒的感觉。这是一种相对较少见的方式,但却能体现出酒文化的独特魅力。
为什么酒越陈越香
俗话说“酒是陈的香”。白酒在储存过程中,会发生缓慢而复杂的化学变化。一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛等通过长时间贮藏后,能够自然挥发掉。低沸点的不良成分如硫化氢、丙烯醛及其他低沸点的不愉快气味都被挥发掉了,使酒质变得绵软柔和。
所以新蒸馏出来的白酒不仅没有纯度下降,反而有刺激性强、口感辛辣刺喉的感觉,而且因为含有较多的低沸点杂质,使得酒体更加协调丰满,醇厚谐调。但是如果酒精度数较高,尤其是32°以下的低度白酒长期存放后酒精会减少,特别是32°以下的低度白酒,存放时间越长越容易引起性能改变,失去了白酒本来固有的特性。因此,白酒必须贮存在避光,湿度适宜的环境下,才能保持其原有的风味。
我国相关规定,酒精度大于或等于10vol%的饮料,可以免除标示保质期。这是因为微生物即使在10%的酒精溶液里,也不能生长繁殖,不产生有害物质;白酒酒精度数相对较高,而在这个酒度以上,菌类基本难以生存,不会出现变质的问题,所以可以不用标示保质期。但这并不意味着酒就永远不会过期,而是说过了保质期以后,酒里的有机酸和酯类会发生各种化学反应,产生多种酯类物质,具有特殊的香气。由于酒中的酯化反应相当缓慢,因此,优质酒一般需要贮存三四年,甚至更久一点的时间。但是,酯化反应到了一定程度就会趋向平衡,出现停止状态,如果继续贮存,也会使酒精度数降低,酒味变淡,挥发损耗也会增大。特别是目前有些中档和低档白酒,在勾兑过程中添加了香味剂,这类酒更不能较长时间存放。否则,酒质会变得苦涩腻味。所以,白酒贮存也有适当的时间,并非越陈越好。
