农村自制白酒的做法
白酒的原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉被利用。
将酿造好的酒倒入甑锅中进行蒸馏,经过汽化、冷却后即可得到原浆白酒,这种白酒酒质清澈透明,气味香馥、醇厚浓郁、入口绵甜干净、回味悠长。
一、原料粉碎
选用优质的高粱作为酿酒的主要原材料;选择上等的大米和小麦为主要原料,通过破碎加水混捏之后制成糊状物,再添加酵母发酵后形成芳香物质,然后在装入甑锅内进行蒸馏取酒。
二、原料粉碎
先将高梁浸泡24小时左右,待其完全吸收水分以后就可以开始蒸馏。
三、原料粉碎
把粮食放至甑锅底部,按一定比例加入稻壳(一般是玉米)。
四、拌曲(混合均匀)
当粮醅温度达到36度时即可加入酒药。
五、蒸馏出酒
将经过糖化的酒糟与发酵后的原浆酒充分的搅拌在一起蒸馏取酒。
农村自制白酒的步骤
在农村自制白酒步骤如下:
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用;
2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度的0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
2、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。通常常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85～90°C,蒸酒后,应保持一段糊化的余温。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。
3、冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5～10°C时,品温应降至25～28°C,如果气温在10～15°C时,品温应降至25～28°C,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或者晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
4、拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8～10%,酒母用量一般为总投料量的6～7%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时的醅温为18～20°C,装好后再配少许红糟、黄糟,并搅拌均匀。装好后,上面盖上一层糠,用窖泥密封,然后放在大缸中,最后用竹篓一层糠来回地翻动,使上料逐渐堆积,达到顶火的效果。
5、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20°C(夏季不超过26°C)春秋季,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好以后,把它放到适宜的温度下(30°C左右),通过20天的发酵,就可以得到香醇的美酒了。
