为什么酒越陈越辣？
醛类物质是造成白酒口感上+辣+的主要因素,再具体来讲起主要作用的成分就是乙醛, 白酒为什么会越陈越辣?
白酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类及其他族化合物。其中含量最多的是乙酸乙酯,其次是乳酸乙酯和丁酸乙酯。而白酒中醛类物质是引起口感辛辣的主要因素,它们主要来自酿造过程中产生。那么这些醛类到底是什么呢?下面我们一起来看看!
首先明确一点,白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点,重点是要看这个“度数”。
我国规定是在温度20°C时检测。也就是20°C的时候,100毫升白酒中含有乙醇50毫升(20°C)。换算成容量来讲,就是100毫升白酒中有乙醇50毫升(20°C)即是该酒的酒度。
另外还要注意一下:刚生产出的新酒,杂质多,口味辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其它低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。
一般新酒都比较躁辣,需要经过一段时间存贮使之自然老熟后才能出售,一般来说新酒比新酒口感更柔和,香气也更加浓郁。但这种方法不适用于所有的白酒,因为如果使用了工业酒精勾兑的白酒是不建议饮用的。
当然还有一种情况就是用食用酒精勾兑白酒,这种酒一般都是小作坊自己生产的,质量无法得到保证,或者直接销售给消费者。而食用酒精中的一些物质,对人体是有一定危害性的,而且这种有害物质对人的身体健康也有一定的伤害,因此应该注意辨别纯粮食白酒和酒精酒。
为什么酒越放越辣
在生活中,很多东西都有保质期的说法。但并不是所有的酒都是越放越辣的,有些酒放得久了会越来越酸,味道变得特别差,那么白酒为什么会有这个变化?
首先说一下白酒中含有乙醇,乙醇有一定的挥发性,随着时间推移,这些物质就会不断的氧化、酯化和水解等多种化学反应产生更多的酯类化合物,从而使白酒更香更醇!一般来说白酒存放的时间越长越好喝,但也不是所有白酒都是越存越香!
白酒中的成分非常复杂,除了乙醇之外还有各种有机物。其中主要是水和其他少量的微量元素;同时由于酒精含量较高,还会有部分醛类、硫化氢、甲酚等等物质存在,而这些物质也正是导致了新酒比较辣的原因之一。
但是这并不意味着白酒放久了就没有任何意义,因为在密封的情况下是可以长期保存的。但要注意的是:白酒中不能添加非自身发酵产生的物质,不然的话很容易影响口感。另外,如果白酒瓶上标注着“陈年老酒”的字样,那这样的白酒可不是纯粮食酿造,所以不适合长期储藏,而且这种酒容易变味儿。
一般来说,酱香型、浓香型和清香型的白酒最耐储存,因为它们所含的香味物质相对较少,且不易饱和,所以相对而言白酒储存的时间相对比较短,而清香型和米香型的白酒就不行。
白酒在陈年的过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以只要密封条件适当,存放的白酒就可以保存很长时间。
虽然说白酒越放越柔和,但并不一定就是好酒。虽然说越放的酒越香,但也不一定是好酒。因为在勾调过程中使用的基酒比例不够协调的情况下酒体质量不好,或者是酒精度数太低的酒都可能出现辛辣刺激的情况,而这样的酒一般都是没有经过储存的。
为什么酒越陈越辣？
醛类物质是造成白酒口感上+辣+的主要因素,再具体来讲起主要作用的成分就是乙醛, 白酒辣的原因有很多种,其中醛类物质是造成白酒口感上+辣的主要因素。
一、醛类成分
醛类主要是由醇、甲醛和糠醛等组成。其含量越高则酒越辣,品质也会更加优良。醛类的种类很多,如乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛、戊烯醛、己烯醛等等。这些都是酿造过程中不可缺少的重要香味物质,也是决定白酒风格的关键。
二、酯类成分
一般来说,酯类化合物的形成与生产工艺有关。在白酒蒸馏时,会将发酵好的酒醅中的高级脂肪酸及其分解后的产物经过一系列反应而生成酯。如果不经蒸煮,就会使酒产生较多的乙酯和其他脂类成分,从而增加酒的风味。
三、酚类成分
目前对白酒中最常见的就是酚类了吧,这主要是因为红葡萄酒含有较丰富的多酚类化合物,可以起到抗氧化的作用。同时还能够促进人体新陈代谢,具有一定的防癌作用。此外,一些名牌白酒的酚类化合物也非常丰富,所以说也有着“液体黄金”的美称。
四、其他物质
比如棕榈酸、油酸乙酯,亚油酸乙酯、正丙醇,异丁醇等都有类似芳香气味的物质。但是它们含量不同,导致口感差异很大。
为什么酒越放越辣
白酒,特别是高度数的酒,放越久越辣。
这是因为在存放过程中,白酒中的醇类会和有机酸起化学反应,产生多种酯类物质,各种酯类的结合体使酒更加香气浓郁。由于酒中的酯化反应相当缓慢,因此,优质酒一般需要贮存三四年,甚至更长一点的时间。但是,酯化反应到了一定程度就会趋向平衡,出现停止状态,如果继续贮存,也会出现酒精度数减少、酒味变淡、挥发物质损耗增大等问题。因此,普通的白酒贮存时间长了还是有一定的陈年价值。
白酒越存越辣?
为什么白酒存放时间过长,口感反而会变得苦涩腻味呢?主要是因为,当白酒中的成分达到一定的比例之后,其中一些微量成分就被综合掉,导致口感上变得非常柔顺协调。但同时要注意的是,这种变化并不是所有的纯粮酿造酒都可以长时间储存的。
首先,白酒的成分是非常复杂的。虽然含有醇类和醛类物质,但在长期储存的过程中酒精与水会相互转化生成乙醛和二氧化碳等物质,使得白酒口感越来越差,从而影响饮用体验。此外,如果白酒瓶身或者外包装不严实的情况下,也是会受到空气中氧气的污染,容易让酒液进入到空气当中造成霉菌感染,严重的话还可能会导致酒质发生改变而产生酸败现象。因此,为了防止这样的情况再次发生的,我们应该选择质量好并且密封好的白酒产品。
