勾兑白酒的用料配方怎样去掉酒中的酸苦味
白酒中苦味、酸味是分开的。苦味物质多是杂醇油所致。 在生产工艺过程中,发酵温度控制不当,酒醅中蛋白质含量过高、配糟蛋白质含量过高、窖池管理不善等因素都会引起酒苦。白酒中带有酸味是正常的,但一旦产生较多的酸就会影响白酒的风味和口感。所以在勾兑白酒的过程中要先分析一下酸度的变化规律及如何去除它产生的苦味。
首先需要了解一下酸量对酒体质量的影响。通常情况下,适量的酸可以增加酯化反应的兴奋效果,使酯类物质增多并刺激舌头味蕾;如果过量酸则会抑制神经传导从而破坏人体平衡系统。若酸太强也会导致饮用后出现上头的现象。
其次就是要注意了酿酒原料的选择。一般情况下,大米类的粮食都是以无霉变为原则进行制作,而薯干或其他含果胶质较高的高粱原料则更易于生成这些杂质,而且淀粉出酒率也比较低,这也是为什么一些厂家喜欢使用红缨子糯高粱来制作酱香型白酒的原因之一。但是,如果单宁含量偏高的优质小麦或者豌豆是不能用于酿造白酒的。
勾兑白酒怎么做的
白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准。
勾兑好的酒可以变好酒;差酒也可变好酒;如果是劣质酒,可采用加浆降度工艺。
勾兑白酒,是指以食用酒精为基本原料,采用传统固态法发酵酿造而成的白酒。由于白酒的香型不同,其风格特点也各有千秋,所以感官上的要求也不一样:酱香型白酒酒色微黄、晶亮透明;香气优雅细腻;入口柔绵醇厚、清冽甘爽、酒体醇厚;回味悠久、空杯留香持久;酒精度数一般在38°至65°之间,略带甜味。
勾兑酒的作用可归纳为三种:
一、调配。
二、辅助。
根据不同的基酒和调味酒的特点,选用适合自己的基酒进行组合和调味。例如,陈年老酒和新酒相搭配使用时,调味效果会更明显,但需要注意的是,基础酒的味道与调味酒是不一样的,它们必须符合一定比例的酸酯平衡才能保持出厂产品质量稳定。调味酒又称精华酒,主要成分是乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。其中乳酸乙酯具有独特的芳香,并略带刺激性。
三、掩盖和衬托。
当我们闻到一种或多种令人愉快的气味时,就可以初步判断它是否已经存在了,这就是为什么市场上销售的新品牌白酒口味较好的原因之一。
