为什么酿酒后会有酸味
酿酒其实就是借助微生物来将原料中的糖转化为酒精的过程而完成这个过程的微生物叫做酵母菌由于酵母是厌氧菌带拦所以我们把正在酿造的酒密封也就是蠢山胡为唯陪了隔绝氧气但是如果密封不好其他需氧型微生物就会大肆繁殖而使酒产生醋味的就是其中一种醋酸菌因此这样的酒中就会有醋味白酒在我国市场上的生产用量还是比较大的,但是好的白酒主要还是的靠技术工艺以及在生产过程中的所注意的细节部分, 醋酸菌是厌氧型微生物,在生产过程中不一定能接触到酵母菌而只能通过抑制细菌生长来获得乙醇。但它会将酒转化为酒精和二氧化碳排出体外。所以酿造白酒时一定要注意卫生、温度和发酵过程的管理和控制杂质含量,以免发生化学反应产生毒素,对人体危害大。
你说的这个问题还需要进一步研究吗?
其实,在酿酒的时候要先把蒸煮糊化的淀粉转变成糖,再由酵母菌将葡萄糖转运为酒精的过程。如果没有这些步骤的话,那么酿造出来的白酒就会有苦味,这就是为什么很多厂家都会选择这种方法。但是这不是说酿造出的白酒不好,只是口感差了一点而已,因为他们不会去除残余的物质。所以我们喝的白酒都是纯粮固态发酵的,而且是用粮食做的。
另外还要知道的是,白酒中的酯类主要包括:己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、丙酸乙酯等。其中己酸占主体香气成分的98%以上,其它约2%就是由原料中的脂类组成。因此,优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以下(少数有60度以上)。
为什么酿酒后会有酸味呢
酿酒时,如果发酵管理不善就会造成生酸过多。
原因:生料发酵过程中搅拌时间太多或密封不好导致杂菌感染而产生了大量乳酸等有机酸。白酒中的这些物质主要是在发酵的前期生成和后期转化过程中产生的。如糖化酶、酒母等等。在正常情况下是不会有变质现象出现的,但是当我们在蒸馏的时候把它蒸干后再取出就可以直接饮用了。
解决措施:就是在生产中尽量减少原料与辅料的用量,这样可以降低发酵温度;同时要保证发酵环境卫生,避免杂菌污染;严格控制合理的用水条件。
还有就是提高生产效率,降低产酸菌的数量;适当地加强工艺参数检测,使产酸菌的含量达到标准要求。
