收藏干货之白酒工艺知识(小曲篇二)
小曲在我国白酒行业里,属于特有品种。它既是一种酿造用的小曲药材或糖化发酵剂,又是生产中不可缺少的原料。由于制法简单、易学,且出酒率较高,深受人们喜爱。但是对于一些不熟悉工艺的人来说却不知道如何制作,那么本文将为大家介绍其他小曲的制作方法。
一.小曲的特点及特点
1.大米和玉米:大米为主要材料,含有多种淀粉酶类物质,如麦胶质等。其蛋白质含量较低,脂肪含量高。其中以稻谷为原料的麸皮具有很好的吸水性,可提高微生物活性。
2.小麦是主要成分,含氮量高于普通粮食,而豌豆为优质原料;
3.小米主要是由粘性大的黏土构成。其颗粒均匀饱满无杂质,并富含支链淀粉,结构紧密,适宜根霉生长。
4.粳米的主要成分,即直链淀粉、半纤维素及单宁。其营养价值极高,能补充各种矿物元素及有益于人体健康的功能因子。
二.小曲中的香味与特征:
1.芳香化合物:乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙脂、亚油酸乙酯。它们都是有机分子,对形成酒的风味有很大影响。
2.酚类:异戊醇、正丙醇、苯甲醛、β-苯乙醇、糠醛等。这些都不是呈色物质,而且种类很多,有的还带有一些毒性的臭气味,这是因为某些细菌(比如乳酸菌)会把杆状真菌分解成一种叫做“丁烯”的产物。
3.呋喃酮:吡嗪类物质,它是挥发性和溶解度最高的物质之一。
三.其他常见小曲的制造工艺
1.传统固态法小曲法白酒:配料比例:小曲酒按100斤粮加20~30斤水。
(2)串香蒸馏小曲酒:先用纯种曲药作培养基,再经人工添加部分干酵母(也可以加入已杀灭掉有害菌数的大曲)。然后采用串蒸法蒸馏。此法的优点是成本低、产量好、周期短,但缺点就是口感上不如浓香型小曲酒。
