白酒酿造技术分为熟料酿酒技术和生料酿酒技术两种,一种是跟着中华文化同步发展的传统工艺。在现代科技的发展下,酿酒的工艺也得到了很大的进步和发展,比如传统的固态法、半固态法、液态法等等。而其中,比较常见的是生料酿酒和熟料酿酒,这两种酿酒方式各有千秋,那两者之间到底有什么区别呢?
一、生料酿酒与熟料酿酒有什么不同
1、生产设备不一样。熟料酿酒是采用传统酿酒技术进行生产的;但随着科技的发展,现在的酿酒设备已经不能满足人们的需求了,所以说在原料的选择上要多花一些功夫。而生料酿酒就是把粮食直接加曲发酵蒸馏出酒精再经过串香勾兑得到成品白酒的一种方法了,其优点是在成本方面比新工艺低,并且口感相对纯净。
2、生料酿酒与熟料酿酒的技术是不一样的,不同的人对所用酿制材料的适应程度也是不一样的,所以一般都是按照一定的比例搭配加入一定量的水混合均匀后放入窖池中密封储存,然后再拿去做其他的东西来使用。但不管是哪一种酿酒方法,都需要注意以下几项:(1)卫生条件要求;(2)操作流程;(3)发酵温度控制要适宜;(4)环境卫生管理;(5)酿酒设备的选择;(6)操作器具的使用。
二、生料与熟料在制作原理和效果上的差别
1、原材料不同
熟料酿酒是指将高粱等粮食作物完全粉碎、浸泡,经蒸煮糊化、摊凉、撒曲后堆积糖化,发酵30～40天即成。熟料酿酒具有营养价值丰富、生产周期短的特点,但缺点也很明显：由于没有严格的灭菌措施以及杀菌时间太长,使原料中的蛋白质及其它杂质容易被破坏,而且酿出来的白酒苦辣味重。因此在选择原料时应特别留意是否符合国家相关标准和质量指标的要求。另外还要注意配糟添加的问题,如果配糟含水量过大或者配糟中有沉淀物,那么就不要再继续用了。此外,为了保证原浆酒的风味与色泽,还需要加强蒸煮过程管理,防止因操作不当而导致杂醇油含量超标,影响产品的质量。
2、加工手法不同
生料酿酒是以粮谷等为主要原料进行发酵、蒸馏酿成的原度数饮料酒;而熟料酿酒则是以水果类为主要原料进行发酵、蒸馏酿出的基酒。因此,对于原料来说,应该分开处理,避免出现杂味和异味。如水果类的甜味较突出,可以单独发酵,也可以和葡萄酒混搭,形成风味更佳的果酒;水果类的酸涩味较浓烈,可单独发酵。
