为什么用大曲酿的酒口感会更好呢？
酒,是陈的香, 为什么用大曲酿出来的酒口感会更好?
在白酒的生产过程当中,不同的原料、制成的工艺以及窖藏的地点都会对酒质产生影响。
而对于酱香酒来说,其所采用的是传统12987工艺,也就是端午踩曲,重阳下沙,经过9次蒸煮和8次发酵,然后再进行七个轮次取酒,最后再储存一年以上的时间后才能够上市销售。
为什么要说这个“千年老窖万年糟”、“好水才能出好酒”,这是因为窖池是微生物繁衍的天然生态器官,其中微生物种类多且数量多,而且种类繁多的菌种构成了各种有益的微生物质;同时由于它们又具有一定的营养价值和药用价值,所以这些微生物往往会被带入到白酒的生产过程中,并起到一定的作用,因此酱香型白酒也需要以“百年老窖”来作为核心竞争力,这也是为何酱香型白酒更值得人们信赖的原因之一。
为什么用大曲酿的酒口感会更好呢
酒曲是发酵的糖化、发酵剂。不同种类的大曲有不同的制曲工艺和微生物群落,大致分为三大类。
第一类是以小麦为原料,添加中草药或豆饼等配料而成,称为“包包曲”或“砖曲”。以优质高粱为原料,经过粉碎后加水混捏,压实踩紧,中间留一个凹坑用于培菌糖化,再加入适量母糟拌匀,入窖发酵30天以上。
第二类的是以稻谷或者糯米为主要原料,采用高温润糁(一般用40度以上的热水)进行固态培菌糖化,之后加入一定比例的新粮食(玉米最好),在蒸煮过程中会带入大量的水分,有利于淀粉颗粒吸水膨胀与糊化;然后通过蒸汽导冷作用使粮醅温度达到90°C以上时下窖,进入产香环节,将生酸分解转化成为醇甜物质并增加白酒的风味特征。
第三类是以小曲、麸皮以及少量红薯干为材料,经接种纯种培养的散曲,具有糖化力强、出酒率低的特点,同时含有丰富的酿造营养成分。如含人体必需氨基酸,可直接被身体吸收利用,对提高产品质量也有一定的帮助。
第四类是以大麦混合豌豆或小麦混合制作的传统曲。其特点:清爽利口,适合作为酿造白酒的辅料或增粘剂;香气浓郁、风味丰富。
