酱香型白酒酿造工艺有几种？这几种酱酒口感特点是什么？
对于酱香型白酒想必大家都已经比较熟悉了,如今它正在逐渐地扩大在酒友圈的影响力, 随着酱香型白酒在市场上逐渐地受欢迎,越来越多的消费者开始了解和喜爱这种具有独特风味、浓郁口感的传统白酒。那么你知道酱香型白酒酿造工艺有几种吗?这几种酱酒口感特点是什么呢?
对于酱香型白酒酿造工艺有几种?首先,我们必须清楚的是,酱香型白酒的生产过程中采用了传统的大曲坤沙固态发酵工艺。这种方式使得原料经过蒸煮后冷却后得到高粱。通过将谷物进行磨碎、拌入水与麦麸混合制成的糖化酶来产生乙醇。然后用高温堆积、低温下发酵等工序,最终形成了一种独特的酱香味道和浓郁的酒体特征。
其次是高温大曲坤沙酒。这个方法虽然比较复杂,但是能够充分利用粮食中的淀粉和其他有机物,从而提高出酒率。此外,它还会根据不同的地域以及气候条件而调整其制作过程,以达到更佳品质的要求。同时,高温大曲坤沙酒还具备了较高的酸度和甜度的特性,有助于提升口感的丰富性和层次性。
第三是中温大曲坤沙酒。这个方法主要用于酿造优质的大曲白酒。由于其选用了特殊的小麦和豌豆作为原材料,所以其发酵时间长达30多天,并且会使用陈年老窖进行长期存储。因此,它的香气非常持久,有着典型的茅台镇酱香风情,让人回味无穷。
最后就是高温大曲坤沙酒,这是一种由纯天然的高粱酿造而成,具有丰富的微生物群落和丰富的芳香物质,口感柔滑细腻,带有一丝花果的清淡香味。而且这种酱香型白酒还有着较长的保存期,使得口感更加绵柔舒适,不会给人刺激的感觉。
综上所述,酱香型白酒的酿造工艺有很多,每款都各具特色,但要真正理解它们的特点并不容易。只有掌握这些基本的知识才能更好地选择适合自己的产品,也让人们更好地品尝到其中的风味体验。
酱香型白酒的酿造工艺流程图
酱香型白酒,又称为茅香型白酒,以贵州茅台、蜚声中外的美酒为代表。
酱香型白酒的酿造工艺流程包括:母糟大曲→粉碎→高粱(下沙)→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→酒尾。
1.母糟是大曲用量最大的一类酒曲,它含有丰富的微生物及培养基成分,经过发酵后产生了大量的芳香化合物和多酚物质等营养元素。
2.粉碎高粱主要是由小麦制作而成的。原料粉碎的目的在于便于糊化,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀与糊化。
3.配料是将新料及酒醅混合后,加入适量的辅料进行糖化发酵剂和高温堆积。入窖时要根据甑桶大小确定进料多少、配料比例和水分含量。
4.蒸粮蒸酒是利用沸腾后的生沙或熟沙经冷却后得到的“回沙”操作。在蒸煮过程中,先对初蒸过的粮食进行泼上热水(称量水),然后再蒸煮一次,就得到了我们所说的“生沙酒”。生沙需经过八次发酵,每次发酵一个月左右的时间才能够完成这个步骤。整个过程共30道工序165个环节。
5.取酒入库贮存一年以后才能勾兑出厂。勾兑成品酒应在陶坛中储藏3年以上方可出售,勾调完成后还须经过至少三年以上的陈酿才会出厂。
