在白酒分类中,酱香型是比较受欢迎的一种类型。但是酱酒也有其他香味的种类,比如有豆子清、糟香等,那么大家知道酱酒有哪几种香味吗?
一、醇甜及窖底香味。酱香型白酒中的主体香味物质是己酸乙酯和丁酸乙酯,这两种成分都是具有芳香气味儿的物质;而窖底香主要是由已酸和已酸乙酯和部分丁酸构成的复合香味,其特点是在发酵过程中产生的。
二、曲香味。大曲作为糖化发酵剂,用以生产多种酿造原料,并通过蒸煮糊化的高粱为原料制成。这种香味是属于麸皮与小麦混合发酵后的产物。在高温环境下会产生较多的蛋白质和氨基化合物和其他有机物。所以,大曲可以使酒体呈现出浓郁而不油腻的感觉。
三、果香味。这是水果自身含有的特殊香味之一,因为它是使用成熟果汁经过发酵后,经自然陈放而形成的,因此被称为水果香。而且这些味道是由一些天然植物所带来的,如橡木桶所含酚类化合物所致。同时它们还可以刺激人的嗅觉器官,从而增加食欲的作用。
四、花草香味。它是一种带有一丝淡青草的气息和类似于菠萝蜜的气泡一样的香气。它主要来自原料本身或者辅料本身的香气,以及微生物菌落在空气中的活动作用的结果。
五、焦香味。这是食品加工时常用的香味,也是由于原材料中含有一定的脂肪和单宁造成的影响。它可能来自粮食作物的烘焙过程所发出的光辉光芒或火焰上的颜色变化,也可能是制作工艺上的原因导致了这一香气的出现。
六、麦芽香味。这是采用谷壳进行固态培菌,然后加入稻糠,再添加适量的水来培养的香味儿物质。因此,它的香味是非常复杂的,包括水果的香气、米饭的香气、面包的香气等等。
七、奶香味。这也是一种非常独特的香味,它源自于粮食品种的特定风情,是来源于乳白色的主根茎中蕴藏的香精色素。
八、咖啡香味。这是口腔分泌出的愉悦感觉,通常是指食物进入喉咙之后所散发的舒适感。此外,还有一个重要的原因就是饮品入口时的那种热烈辛辣感。
