为什么酱香酒这么好喝呢?酱香型白酒的味道是怎样来做出的？就是酿造过程复杂、工艺独特,所以酱香型白酒口感非常丰富。
一、原材料的特殊性酱香白酒在发酵的过程中会产生一种类似豆类发酵时的酱香味,这种气味被称为“酱香”。而这类香味又分为前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的小分子物质组成,如甲醇、乙醛等物质;后香是由高沸点的酸性物质构成,主要代表物有:茅台、郎酒等。
二、大曲用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使原料中的淀粉糊化,容易出现糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛及丙烯醛而引起的异常发酵,也导致了出酒率较低。另外,高温制曲也是影响酒质的重要因素之一。一般来说,高温大曲的原料(尤其是小麦)需经过多次翻烤才能达到比较好品质。而小曲中微生物种类多,且含量适宜,用它们作填充料时能更好地促进淀粉颗粒的分解。
三、堆集形成独特的香气酱香型白酒在堆集过程中需要控制好温度,不能让环境过于潮湿。如果堆子不适当的话还会造成窖内透入大量空气,进而引发一些对人体有害的化合物产生。另外,要尽量减少成品曲与地面接触面积,以利于细菌繁殖。在堆积的时候还应该注意防止干裂进而进入酒醅之中,从而避免因堆积产生的异味对品温和湿度有着直接的影响。
四、使用纯粮固态坤沙酒进行勾调酱香酒在酿制的过程中采用的是大曲酱香型白酒12987工艺,也就是人们常说的12987工艺。
五、长期储存自然老熟酱香型白酒含有多种芳香物质,这些物质中有不少有利于健康养生的功效。由于这种香味成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的不挥发性物质所致,因此即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。而且酱香酒越陈越香。
六、各种类型白酒都有各自的特点酱香酒在生产的过程当中经历了一年的生产周期。在这段时间里,要经历两次投料、九次蒸煮,八轮发酵以及七次取酒。但是不同批次的原浆酒其风格是不一样的,在这长时间贮藏的过程中,酱香型白酒的辛辣味会随着贮存的时间慢慢减轻,优质酱香型白酒在入口时会感觉到浓郁香甜的感觉,同时苦涩也会逐渐消失,喝的时候不会觉得呛嗓子。
