酱香型白酒酿造工艺有几种？这几种酱酒口感特点是什么？
对于酱香型白酒想必大家都已经比较熟悉了,如今它正在逐渐地扩大在酒友圈的影响力, 酱香型白酒酿造工艺有几种?这几种酱酒口感特点是什么?
近年来,随着茅台的热度持续攀升、酱香型白酒的影响力也不断扩大,许多人已经对这种类型的品牌有了更深入的了解。其中最具代表性的便是以国酒——贵州茅台为代表的酱香型白酒。对于这个话题想必大家都比较熟悉了吧!如今在酒友圈中它的名气越来越高,并且逐渐地扩大其知名度。那么问题来了:酱香型白酒酿造工艺有几种?这几种酱酒口感特点是什么呢?下面我们就一起来看看吧!
一、坤沙
说起坤沙酒,那肯定是与茅系酒最为相似的一款酒了,它是用完整的高粱作为原料进行酿造的,而且采用的是传统的大曲坤沙“12987”工艺进行生产。坤沙酒具有酱味突出、酒体醇厚细腻、回甜爽净的特点。当然,除了茅台以外还有很多品质优秀的小品牌也可以说是坤砂酒中的佼佼者哦。
二、碎沙
碎沙指的是将原料100%破碎之后再进行酿制而成的白酒。它没有经过任何的蒸煮和发酵,取完酒之后还需要继续进行二次投料、九次蒸馏、八次摊晾、并要加曲,七次取出来的就是原酒。所以说,碎沙酒虽然口感比不过坤沙酒但却有着更加明显的酱香味儿。
三、翻沙
翻沙则是用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入新的高粱和曲药再次进行酿制而成。这种工艺酿出的酱香味道很淡,甚至带有一些泥腥之味儿。
四、串沙
串沙酒就是直接用食用酒精加入一些坤沙酒蒸煮后的废弃酒糟,然后进行混合酿造而来的,这种工艺酿出的酱香味道特别寡淡。因此,市面上常见的几款坤沙酒,基本上都属于窜沙酒或者是翻沙酒了。
总而言之,酱香型白酒酿造工艺有几种其实并不难回答,只要大家掌握一些基本的辨别知识就可以放心购买。当然在选择酱酒的过程中一定要擦亮眼睛哦~以上就是关于“酱香型白酒酿造工艺有几种?”的相关介绍,希望能帮助到各位朋友们。
酱香型白酒的酿造工艺理论知识
酱香型白酒的酿造工艺流程
一、制曲原料
小麦,大麦,豌豆等粮食作物作为制曲的主要材料,其中高粱和小麦是制作大曲的主要原料。小麦含有淀粉量高达88%以上,蛋白质含量为14%-16%;同时还含有一定量的单宁,适于酿造高温烈性酒。
二、下沙原料
酱香白酒生产过程分为两次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月时间(每年重阳开始下沙),共分清蒸下沙2次,混蒸糙沙1次,将上沙和糙沙按比例混合在一起,蒸煮糊化以后加入一些新高粱和新曲药,进行发酵蒸馏取酒,每个轮次的度数都不一样,属于高温大曲,而酱香白酒采用12987传统工艺,一年为一个生产周期,期间需要经历9次蒸煮,8次发酵、7次取酒,其生产周期长达一年。由于原料要经过反复发酵和多次蒸馏提纯,所以市场上销售的中低端酱香型白酒70%都是用这种方式生产的,成本较低,因此价格也比较昂贵。
三、配料
每甑母糟需配入高梁壳250kg,水稻350kg;润粮用水400公斤,先在窖池里培菌糖化24小时左右,再拌好尾酒100kg,装进陶缸中发酵40天左右。蒸好的原浆还要摊凉加尾酒拌匀,然后堆积发酵30天左右。蒸出的原浆不能直接食用,要进行勾调,才能出厂。
