详细为你介绍大曲酒和小曲酒之间有着什么样区别
新中国成立后,用“白酒”这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或是“高梁酒”等的名称。 我们都知道酒曲酿造是我国传统的工序,而且酒曲的种类有很多。根据不同的制曲方法以及所用糖化、发酵剂不同可以将白酒分为大曲酒和小曲酒两种。那么在日常生活中经常喝的小众型大曲酒与其他类型的酒有何区别呢?今天小编就为大家介绍一下这二者的区别!
一:曲料不同。大曲一般以小麦或大麦为原料,经过粉碎加水混捏后,接种曲母培养而成,其主要成分是霉菌;而小曲是以稻米等为原料制作成的,通常是采用自然微生物接种培养,然后添加一定的药材或者中草药来进行人工控制温度及湿度的过程,所以叫做“快曲”。
二:工艺不同。大曲酒多用高温酒曲,其特点是生产周期短,出酒率高(约2倍于麸曲白酒)。其口感风味具有曲香浓郁、入口绵柔的特点。小曲酒则多数是用小曲作为发酵剂酿制而成。
三:发酵时间长短。大曲酒因为含有丰富的酶类物质和维生素和矿物元素,因此生产周期较长,产量也比较低;小曲酒由于没有经过蒸馏,所以生产周期较短,出酒率较高。而麸曲则因为成本便宜,价格相对较为便宜,但出酒率比大曲要低。
四:品质不同。大曲酒因使用的是固态发酵而得名;小曲酒由于是半固态法酿制,故酒质清澈透明;而小曲酒则是完全采用半液态发酵法酿制,酒质清亮透明,风味独特,具有“色泽晶莹醇厚、味道甘甜纯美”之优点。
五:市场定位不同。市场上的大曲、小曲、特曲都是属于大曲酒。但是大曲、特曲都是指质量等级的白酒。
六:酿造工艺。大曲酒是通过制曲、贮存、勾兑等多道工序而制成,如高温大曲、中温大曲、低温大曲等等。其中制曲的时间和温度直接影响到产品质量的高低。一般情况下,生产大区酒时,需要选用较大块状或饼状的酒曲来代替小部分的大曲。
七:储藏方式。大曲酒一般都是陈放一段时间再拿出来卖,其风格特点主要是窖香浓郁,入口绵软回甜。小曲酒一般是陈放多年之后才售卖,其风格特点是无色透亮、酱汁浓郁、香气馥郁等特点。
八:饮用体验不同。大曲酒一般都比较烈性,而小曲则偏向于清爽。因为酒精度数不高,喝起来非常顺畅,并且不会辣喉咙。而小曲酒一般是用来当调味品去调配各种基酒而制成的,其风格特征是无色澄明、芳香适宜、醇厚柔和。
大曲酒和小曲酒的区别视频
大曲酒和小曲酒的区别视频
大曲酒和小曲酒有啥不同?白酒酿造过程中,根据制曲原料、制作工艺等因素,会分为大曲酒和小曲酒。大曲酒就是以大曲为糖化发酵剂,采用固态培菌、人工培养老窖或水泥池发酵而成,一般酒质较好。小曲酒是用米粉或者米糠为主要原料,接入一定比例的高粱皮中,经过压碎、加水混捏后,保温培菌糖化24-36小时左右而制成的,其特点是出酒率高。大曲酒和小曲酒在酿酒时所需要的微生物种类、数量都不一样。
1、制曲原料不同:大曲是使用小麦、大麦混合并配料进行踩制而成,它的特点是在自然条件下培育出的多种霉菌以及微生物群落,这些各种有益于酿酒的物质含量非常丰富,如酚类化合物,芳香族化合物,多肽及氨基酸等等,这些都是影响酒味的成分之一;而小曲则主要是将粮食中的淀粉分解成为糖、蛋白质再转化成了氨基酸以及其他有机物,因此具有独特的风格和口感。此外,小曲酒还有一个特别之处在于它是通过添加一些辅料来调节酒醅透气性,从而提高出酒效率。
2、制作过程不一样:大曲酒的制作过程比较复杂,需要经过蒸煮、发醇、取酒、贮存等多道工序,其中包括润料、拌料、清蒸、冷却等等多个步骤,这一系列流程下来,最终才能得到一款品质优良的大曲酒,而且大曲酒还分高温大曲、中温大曲以及低温曲三种,其中高温大曲最适宜于酱香型大曲酒的生产,而中温大曲则是用来酿制浓香型和清香型大曲酒,这两种工艺的缺点也正是导致产量低的原因之一。
3、营养价值不同:大曲酒含有人体必需的17种氨基酸,如赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等,对人类神经系统和血液系统的治疗有着积极作用。而小曲酒含有十多种矿物质和维生素B1等人体必须的矿物资,所以饮用大曲酒可以起到一定的益处。
详细为你介绍大曲酒和小曲酒之间有着什么样区别
新中国成立后,用“白酒”这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或是“高梁酒”等的名称。 酒在我国已经有着数千年的酿造历史,而其中最为常见的是黄酒、白酒,当然除了这些,还有很多品种的酒类。不过现在随着人们对生活品质的要求不断提高,人们对于饮品的选择也在发生变化,特别是现在的市场上有不少大牌名酒和小众品牌白酒被大众所熟知。那这些大曲酒和小曲酒之间的区别是什么呢?下面我们就一起来看看。
首先,大曲酒与小曲酒都是以小麦为主要原料制成的糖化发酵剂,其特点是用大曲制作而成。大曲酒一般具有以下几种特点:
(1)原料不同:大曲酒使用的是固态法白酒,小曲则采用半固态法生产。
(2)发酵时间不同:大曲酒的发酵周期较长,一般为7~14天左右;而小曲酒的发酵时间较短,一般在8~12天之间。
(3)口感差异:小曲酒入口绵柔,落喉爽净,饮后回甜。而大曲和小曲酒最大的不同在于它们都属于大曲酒,只是酒质有所差别而已。
总而言之,从上面可以知道,大曲酒和小曲酒虽然在不同的地方酿制出来的酒水风格也存在一定的差距。但是不管是哪一种类型的大曲酒和小曲酒都有着各自的特点和风味口感,所以我们在选择的时候一定要仔细辨别,而且要学会去区分才行。
大曲酒和小曲酒的区别视频
酒的种类有:大曲酒、小曲酒,白酒酿造方法大体如下:
一、大曲酒
大曲是以小麦为原料制成的块状或饼状物。又称砖曲,以中温和高温培养为主。大曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛酶为主。有些微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种作用而制成。由于大曲的形状像馒头一样,因此也叫做砖曲。
二、小曲酒
小曲是以稻米为主要原料制成的饼状或饼质粉末。因各地气候条件不同,生产地区的工艺有所差异。一般采用固态发酵法或半固态发酵法。
三、麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,
由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
四、混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
五、其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。如红曲酒、豉味玉冰烧酒等。
六、调香白酒
这是以食用酒精与各种食品添加剂按适当比例进行勾兑而成的白酒。
