专业的白酒品评核心步骤之闻香应该怎样做？
品酒能作为一门职业存在有着它的道理,并不是像我们想像的那么简单, 品酒是白酒酿造工艺中的重要环节,对于白酒的质量把关尤为重要。品酒也是一门职业,需要具备一定的专业知识和技能,才能准确判断白酒中的香气特征,从而进行综合评价,以保证产品的风格和品质。
闻香可以分为五个步骤:鼻子嗅觉、口腔尝味以及下喉感官。前两步主要是对香气的感受,然后通过眼观色,再吸入肺腑来领会香气;后半部分则是将鼻子的动作转动到上颚部位,深呼吸一口,并从大脑深处闻出其香气。在整个过程中不能忽视香气的细节及强度。
第一步是闻香的过程。首先是对杯子内的样品进行观察。先用手捏住瓶身并将样品放入口中有细小的空隙的地方闻一下,这样做的目的是为了更好地感受到酒液散发出的气味。然后轻晃酒杯使之与空气充分接触(这里要避免氧气的接触),进一步闻的过程中不要摇晃杯壁或者倒掉酒杯,因为如果有残留物的话可能会影响视觉效果,所以最好使用专用的无尘棒或过滤布去除这些味道,然后再重新进行闻香。
第二步是口腔尝味。将适量的饮酒量分布于舌面上,同时让嘴巴停留在咽部开始品评,这个过程比较复杂。一般来说1、2、3次喝完的酒都可作为回味。最后就是吞咽了之后再次呼气,这样能够更直观地体验出白酒本身的风味特点,同时也能体会出白酒在口腔内是否留下余韵悠长等情况,这也是为什么很多第一次尝试不习惯高度数烈酒的人会有这种感觉的原因之一。
第三步是下喉感官。品鉴时需要给人一种舒适的感觉,也就是说我们可以通过鼻腔直接闻到的味道来确定它的品质。一般情况下白酒的味道主要由乙醇、酸酯含量高低决定,因此我们在咽下的每一批产品都有不同程度的变化。但是如果浓郁而不腻人的味道就说明这款酒已经足够优质了。
十二种香型白酒品评术语
中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
一:酱香型白酒
代表产品:贵州茅台酒
感官评语:微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,空杯留香持久,入口柔绵醇厚,回味悠长。主要看色:无色或微黄色;闻香:芳香浓郁,酱香中带焦香,花香,舒适,细闻有饭、粮香及烤面包的香气;品尝滋味:酸甜苦辣涩多种味道协调平衡,余味悠长。
二:清香型白酒
代表产品:山西汾酒
感官评语:无色或微黄透明,清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净.如以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂味,也没有其它邪杂的气味。
三:米香型白酒
典型代表产品:桂林三花酒
感官评语:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。主要看色:无色或者微黄,清亮透明,无悬浮物、沉淀物。闻香:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。品尝滋味:无色或是微黄色,米香纯正,入口醇和,蜜香清雅.饮后微甜,尾子干净。主要看颜色:无色或者微黄透明,无悬浮物、沉淀物。闻香:蜜香清雅.入口醇和,口味特别甜,略带微酸,后味爽净。
四:药香型白酒
代表产品:董酒
感官评语:清澈透明,药香舒适,香气典雅,酸度较高,后味较长。主要看色:无色透明,药香较显著,有轻微的豆豉气息,后味稍显微苦,但较淡雅,带点药草香味。口味很独特,既有大曲酒的特点也有小曲酒的特点。
五:凤香型白酒
代表产品:陕西西凤酒
感官评语:无色或微黄透明,清而不淡,浓而不艳,集清香与浓香之优点融于一体,诸位协调,香味谐调。清而不淡、浓而不酽、融清香、浓香优点于一体,诸味和谐。代表产品:陕西西凤酒
感官评语:无色,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调。清而不淡、浓而不酽、融清香、浓香优点于一身;诸味协调。清而不淡、浓而不酽、融清香优点于一体,诸味协调。
六:芝麻香型白酒
代表产品:山东景阳冈酒
感官评语:无色透明,
