什么是勾兑酒
勾兑酒是用不同口味、不同生产时间、不同度数的纯粮食酒,经一定工序混合在一起, 酒,在我国源远流长。白酒文化在中国源远流长,上下五千年的历史里,形成了独特的工艺和技艺。而酿造白酒的原料主要有粮食、谷物、水果等含淀粉或糖的农作物。由于各种物质成分不同,酿出的酒风味各不相同。所以不同的地方生产出来的白酒口感也不尽一致,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。
勾兑是一种将具有不同特点的酒按特定比例兑在一起的过程,有调制的作用,使之符合一定标准,保持成品酒一定风格的一种特殊工艺。在白酒行业中“勾兑”这个词语是应用最广泛的一个词汇,“勾兑”本义是指把具有不同特点的同类型、不同轮次、不同典型体、不同度数的纯粮基酒按照一定的规则、原则进行加浆降度的操作过程,又称组合。
在国家级评委考试时,为了保证产品质量和降低成本,有的还会用到生香酵母菌等发酵剂。这些生香酵母都是人工接种的,对曲中的微生物数量要求很高。这些微生物主要是:霉菌、细菌以及一些有益的微生物群落。因此每一批出厂的白酒都必须经过严格的分级除杂、精滤才能进入市场。而勾兑也不是简简单单地向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合与调味,是平衡酒体,使之形成和保持独特风格的重要工序。
酒精勾兑酒与传统意义上的白酒还是有所区别的。传统白酒的勾兑是在蒸馏过程中,将各种不同年份、不同批次、不同品质的纯粮酒按照一定的比例混合在一起,以达到特定的香型、度数、口味的要求。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝,分析各自的长处和短处,将它们互相掺合,使各个方面的酒相互取长补短,弥补彼此之间的不足,从而提高产品的质量和稳定性。
勾兑好的新酒,要放在陶坛储存5年以上(这期间乙醇分子会和空气里的氧气发生化学反应),让其自然老熟。一般来说新酒入口比较燥辣,需要一段时间的窖藏,让其挥发出辛辣刺激的感觉,然后再通过添加塑化剂来调整口感。但这种方法只适用于酱香型白酒,其他香型白酒都不宜使用这种方法。
