传统酒曲配方大全
我国的白酒文化十分悠久,可以说有上千年的历史了, 白酒文化在我国有着非常悠久的历史,早在古代的时候就有了酿造酒这种东西。关于酿制方法以及制作材料也是比较丰富的,可以追溯到很长时间的以前,而且对于一些喜欢喝酒的人来说这些也都是比较了解和认可的,今天我们就来看看传统酒曲配方大全。
一、大曲
说起大曲的话大家应该不陌生了,它主要有三种用法:固态发酵、半固态发酵和液态发酵,其中固态发酵是指使用固态发酵法生产的高粱酒;半固态发酵则是指采用固态培菌糖化后再进行液体蒸馏而得的高粱酒;而固液混合发酵则主要是以大米为原料,然后加入部分中药材或者是其他粮食,通过微生物的作用而得到的一种具有特殊香气的发酵产品。
二、小曲
其实小曲是一种古老的中草药,它的主要作用就是用来制作各种酒类,比如啤酒、黄酒、果露酒等等,但是由于其所用的工艺和原材料不同,所以也形成了不同的类型和风格,小曲一般分为麦曲与红曲这两种,而红曲则是以小麦为主要原料制作而成,因为它的蛋白质含量比较高所以也叫黑曲;另外还有一种就是麸曲,它是利用多种谷物来进行酿制出来的酒曲,它主要是将淀粉变成葡萄糖的过程,这样也可以增加产量和口感。
三、麦曲
在我国,酒曲是很重要的,它主要用于制作甜酒和豆酱等食物,因为它们都含有大量的酶和维生素等营养物质,还可以提高人体免疫力,促进食欲和消化。除了传统的酒曲之外,现在人们还发明了新的酒曲——酒药。酒药又被称作酒饼、药丸或酒饼子,是专门用来制造各类食品及饮料的小药,主要成分包括根霉、毛霉以及少量神经性淀粉酶(甘油)。这些药物都可以用来生产甜味剂和其他调料,甚至有些厂家还会直接给人食用,这也是为什么很多家庭会自己制作甜酒的原因所在。
四、纯粮酒
纯粮酒顾名思义就是全部使用粮食酿造成的酒,而纯粮食酒在酿制过程中使用的原材料和比例是严格按照传统的固体酿造方式来酿制的,因此在市面上有很多的纯粮酒。当然,如果想要买到真正意义上的纯粮酒还是建议去正规的大超市购买比较好,这样才不会上当受骗。
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酒曲是酿制黄酒必不可少的发酵剂,其原料为麦或米粉、麸皮及各种霉菌。由于所采用的生产原料及制作过程不同,生产地区的自然条件有异,故大致在宋代已普遍用麦类代替米者。此外,我国古代还用小麦制作甜酒药,并加以改进。
现代酒曲多以糖化和发酵剂为主,因而对淀粉质原料的生长、利用率和出酒率均有较大的影响,同时由于酒曲中微生物种类繁多,工艺技术各有特色,因此,中国白酒的生产基本上是依靠酒曲来完成的。
1.原料配方:优质麦曲1000kg(细叶)200g(粗面麦曲100～150g)、清水400~500mL;新鲜稻草50—250g;水600~700ml。2、做法:
(1)先将糯高粱浸泡8小时后,沥干水分再蒸20分钟至熟透无夹生。然后将其放入笼屉上蒸熟,约40°C时取出摊凉到30度左右。
(2)准备好一个干净的大口瓶子,倒入适量冷开水(最好是纯净水),把酒曲碾成粉末待用。(如果不喜欢吃辣的话也可以直接放锅里煮,这样可以让温度降下来)。3、5天过后即可食用了,可做菜也可直接用来烧汤,但一定要注意不能用热汤,否则会影响食物质量。4、注意事项:
1.要选择颗粒饱满并且干燥的粮食作为曲料。
2.不要使用生的谷物作酒曲,因为这些作物本身就含有较多的蛋白酶等物质,而经过强烈蒸煮后的粮块上面才会有一层松散的感觉。(若觉得黏手的话,可在表面覆盖一层保鲜膜,隔绝空气,防止杂菌进入,保证环境卫生)
3.拌合:将拌好的材料装进容器内搅拌1次,使之完全混合均匀。然后将容器盖严实放在通风处进行保温24-48h左右,发酵过程中产生的气体就会被排出去。(此方法适用于冬天的室外低温发酵。)
4、操作说明:1原料处理:将原料用水清洗干净之后用电饭煲蒸熟成米饭,然后冷却备用。2拌料打浆:将蒸过的米饭铲出一些,通过筛选的方法,滤除渣滓,留下部分残余的米饭,按一定比例加入酒曲搅拌均匀。3装箱培菌糖化:当品温上升至33-36摄氏度以下时,就可以添加酒曲了,一般冬季需要2个月左右。
4、成品曲坯包装:制作前请将曲模洗净晾干并切成长条状,每块曲胚外部涂抹薄膜或者塑料布(如图所示)。5、封罐保存:将曲砖放置于温暖的地方静置发酵6个小时以上,期间应经常翻动曲房。6、储存时间越长,酒曲中的微生物繁殖得越彻底,酒体也就愈发丰满。7、灌装贮存:经过一段时间的储存,酒曲中的有益微生物便不断地与新品种交融融合,形成了多种呈香物质,使得酒的风味越来越佳。
