传统酒曲配方大全
我国的白酒文化十分悠久,可以说有上千年的历史了, 在白酒的酿造中,使用曲是非常重要的。因为曲可以促进粮食中的淀粉转化成葡萄糖,还可以加速谷物发酵过程中产生的酶类等物质分解原料当中的一些杂质和毒素排出体外,从而降低生产成本和产量。所以我国一直延续着一种古老而纯正的方法——酒曲制作工艺。那么传统酒曲配方大全是什么呢?下面一起来看看吧。
传统酒曲配方大全,主要有大曲、小曲、麸皮曲以及混合曲。其中以大曲作为糖化剂使用最广泛、也是用量最大的。其制作过程包括选材、浸泡、蒸粮、晾干、拌料(踩)制坯、入房排列、保温培养、装箱培菌及出窖、成品储存六个环节。
其次是大曲、小曲和麸曲,这三种类型的大曲都是利用自然环境中的微生物生长繁殖代谢产生酒精,而且由于所采用的是固态发酵的方式,因此酒曲也被称为:半固体状态或液态发酵法。其中大曲的主要作用是为糖化微生物提供营养和滋养成分,并且能将淀粉变成可发酵性糖,然后再由细菌进行富集和扩大培养,并逐渐成为具有香味的复合材料。
此外,还有小曲和红曲。这些种类的小曲都具有较好的吸水能力,可以在一定程度上抑制杂菌的作用,使发酵更加顺利,同时还能够提高出酒率,同时还能增强口感风味。
最后是混曲法。这种方式的好处在于控制温度和湿度条件,让不同品种之间的微生物得到充分接触、互相融合,进而形成了各种各样的微生物质,从而达到更好的质量效果。
总之,传统的酒曲配方大全虽然比较简单易学但其实对于我们普通老百姓来说还是非常值得尝试的哦!当然了如果大家想要品尝原浆型的美酒也可以试一下哦。
酒曲制酒
酒曲制酒法
酿造蒸馏白酒所用发酵剂叫做“大曲”、“小曲”,一般是小麦、稻谷等,在经过强烈蒸煮的白米中加入一定数量的碗豆。然后将洗净后的粮食拌入大曲当中,“装甑”进行蒸煮。大约需要4个小时左右才可以开始进行第二次投料。“摊凉”之后就可以加曲进行发酵了。等到曲块温度降至30°C以下时,就可加入适量的温水进行搅拌均匀。“培菌糖化”完成后即可入窖池进行存放发酵了。”
酒曲酿酒
酿酒原料主要是以高粱为主。其中酱香型白酒所用的酒曲为高温大曲。其主要特点是:制曲时间长,生产成本高(投入产出比);制作周期相对较短(1个月左右)。其酒质优于浓香型和清香型大曲酒。酱香型白酒的代表茅台,所采用的大曲是高温大曲(也称为高温堆积工艺),酿制周期长达一年。
优质酱香型白酒必须有适当的环境条件下才能进行发酵。发酵容器最好选用坛子,因为坛子自身含有多种矿物质,用来储存白酒会更好,而且越陈越香。
酱香白酒的生产工艺流程:
端午踩曲,重阳投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒(这是最传统的12987工艺,我们称它为坤沙工艺)酿造周期需一年时间,再经过至少三年以上的存储陈放方能到达勾调成品出厂的标准。
酿好酒之后,还要将新粮与糟醅混蒸,继续发酵一段时间使之充分吸收空气中的微生物群并释放大量热量。经发酵后生产的基酒还须贮藏三年以上才能勾兑灌瓶出厂。
以上就是酒曲制酒法酿造白酒的方法啦!
