传统酿酒酒醅发酵是否越久越好？
不是的,酒醅发酵不是时间越久越好。 传统酿酒
白酒酒醅
发酵时间越久,
酒质越香醇。
但不是所有的酒醅都需要存放很长时间,因为一般情况下,酒的口感和品质并不是贮存的时间长就一定更好。比如,清香型、米香型酒都是不需要贮存太长时间,但酱香型和浓香型酒就不适合。如果是想储存一些时间,可以用陶瓷缸进行储存。
但是有些人认为“酒”不是存了十几年再喝的好,其实不然。
白酒在陈酿过程中会产生一种酯,这是由酸和醇生成的一种物质。这种化学反应在窖池或陶缸中进行时,就会发生缓慢的酯化作用,使整个糟醅内的葡萄糖转化成乙醛,而这个过程也叫做老熟,这种现象称为酒的老化(也就是俗称的老熟)。所以白酒在经过较长的贮存后会变得更加温润醇厚,因此人们把它称为白酒的"醇化",这也就是常说的"白酒老熟"。
但是这种酯化的温度非常低。如果把它的容器密封得好的话,那么里面的有机物就能慢慢地氧化掉,这样一来就会使得白酒的风味变差。所以说我们现在所见到的白酒,基本上都是要通过一段时间去存储才能让白酒里的各种成分达到完美平衡。
所以我们知道,新蒸馏出来的白酒,是不适宜长期存储的。一般储藏10~20年的白酒口感最佳,超过30年以上的话,口感反而没有之前那么好了。
酒醅在发酵过程中温度会升高的原因
酿酒技术,是现代工业的进步和人们对美好生活追求的要求。在发酵的过程中,温度会升高,这使得出酒率提高、产量增加以及微生物繁殖能力增强等等诸多原因共同作用而形成的产物。那么,为什么在白酒发酵过程中气温会变低呢?下面我们来了解一下。
一:温度降低的原因。因为温度过高会在后期生成大量的二氧化碳气体,导致酒醅中的水分膨胀,所以要通过控制室内的温差或者降温的方式让它保持在这个温度下。一般情况下,入窖后24-48小时内入缸时,品温为33-36度左右(这个温度范围较适合于生料工艺的正常生产)。如果入缸后的香味物质含量较高(如己酸乙酯和乳酸乙酯等),则发酵时间越长则其发酵情况就越好,反之亦然。
但由于气温的升高还会使粮食颗粒组织结构发生变化,从而影响到糖化过程及发酵效果,特别是夏季温度较高的话会造成原料蒸煮糊化的困难,这样就会导致温度上升,进而引起成品中含水量偏大的情况出现。另外,当天气比较凉的时候,也可能导致糖分损失增多,这时在堆积发酵时又会产生大量的热量会促使温度迅速下降,以至达到发酵期结束后仍能继续进行翻拌的方法,以此来保证糖化的作用。因此,为了促进淀粉酶被利用并稳定成葡萄糖时需要采取一系列措施来调节温度,同时还可以采用保温方法来减少温度的升高。
二:发酵温度的高低也是决定发酵质量的关键因素之一。比如酒糟培菌糖化完成之后,在室外的环境里,它的空气流通速度快并且氧气丰富;而在室内环境里,空气流动的速度慢并且氧气充足了,故此时酒醅中富含有机酸成分和各种芳香类化合物。这些成分能够有效地抑制杂菌生长。
三:加曲时,温度也会随之升高。在酿酒过程中,由于加了不少的酒曲以及多种菌种参与其中,而且不同种类的酒曲混合使用,发酵温度也有所差异。在发酵过程中温度升高的幅度受到原料本身特性的影响较大,例如玉米胚芽中脂肪含量高,用量相对较少,且易感染有害细菌;薯干或野生植物果实上存在着大量腐败物,如腐烂果皮、种子与霉菌接触容易滋生黄曲霉毒素等,致使产酸性极强的根霉菌在发酵期间死亡,导致出酒率大幅提升,同时也有可能因高温条件下产生的甘油醛及其分解物进入酒体中,造成白酒辛辣苦涩的不良风味,这也是发酵温度升高的重要依据,但随着气温的变化和发酵容器的选择不同,发酵温度也就有所改变。
