传统酿酒酒醅发酵是否越久越好？
不是的,酒醅发酵不是时间越久越好。 传统酿酒酒醅发酵是否越久越好?不是的,酒曲发酵也不是时间越久越好。
传统酿酒酒糟中的微生物在有氧和无氧条件下进行富集、扩大培养,然后使粮食转化为糖分与酒精,进而形成含乙醇浓度较高的高纯度的蒸馏白酒。
传统的工艺生产一般采用大麦等谷类原料,辅以豌豆、小麦、玉米或大米等制成的中温大曲或麸曲及酒母等作为糖化发酵剂。
这些原料经粉碎后加入水混捏,压成球状,通过40目的筛孔,便于进入发酵罐内;然后再经过20小时的堆积发酵,达到初始状态后用窖泥密封,入缸继续发酵30天左右即成为成品酒了。
扩展资料:
我国的名优白酒历史悠久,在世界上独树一帜。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40°以上,40度以下为低度酒。
酒质的好坏主要影响到酒体风格的因素:比如说所用的酒曲是何种类型。如我们常见的茅台酒厂所生产的大曲酱香,其酒醅发酵的时间不宜过长,否则酒味就会寡淡。还有就是所使用的酒曲质量也不尽相同,有的因地域环境、气候等的原因会导致酒的风味各不一致。
参考资料来源:
百度百科-白酒酿造
1.原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味不同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。
2.制作过程(1)将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。
(2)蒸熟的原料,按比例称量加入清水,搅拌均匀,盖上甑锅,蒸熟后出甑摊凉,撒适量的酒尾,加入适量的热水搅拌,再蒸10分钟左右,即可得到美味的生粮酒。
(3)冷却后的原粮,拌入一定数量的酒曲搅拌均匀,装入容器内,温度控制在25-28摄氏度之间,可根据气温变化灵活掌握。
(4)夏季要降至品温不再下降时再投放酒曲,一般来说冬季要降至品温不再下降为止。
(5)待料温回升至室温后,就可以投入酒曲进行发酵了。
(6)发酵成熟的酒醅需再次蒸煮,使残余淀粉糊化。有利于后期酒的老熟。
酒醅发酵时间
白酒发酵一般是30天左右,而发酵的最佳时间是10天以上。发酵过程是一个比较复杂的过程,需要控制好温度和湿度等因素,才能生产出高品质的美酒。那么,发酵时间多久呢?今天小编就带大家了解一下。
酒醅发酵时间:发酵时间与酿制工艺有关:
1、粮食配比不同。粮食配比在10斤粮里面加入多少水也是不同的;如果是玉米的话,加水量是0.7%—0.8%;薯干或者糖蜜则是0.2%—0.4%。因此,发酵时间也有区别,一般来说,清香型、浓香型、酱香型白酒的发酵周期为15~20天,浓香型则在40到50天不等。
2、蒸馏方式不同。将粮食煮熟后拌入酒曲进行糖化24小时以后,就可以开始发酵了。在实际操作过程中,为了提高酒质和口感,可以选择先煮开花再下曲的方法来制作酒曲。
3、环境条件不同,如地缸(池子)密封,窖池(罐)通风良好。
4、设备选择。酿造好的白酒,必须使用陶坛或者玻璃器皿。陶土烧制或不锈钢制造。这种古老的容器有许多好处。
1.有利于空气中微生物的生长,而且还具有一定的防腐功能。陶坛含有多种金属氧化物,对人体有害,但其价格却非常昂贵,市场上流通得较多的还是瓷瓶、塑料瓶装酒。
2.贮存方便,不需要额外添加其他物质。用陶瓷器皿贮藏白酒能保持酒质,并能够让白酒在储存的过程中不断陈化老熟。
3.可以使酒体更富有层次感,增加产品的美感和营养价值。
4.白酒在经过长期贮存后会更加稳定,变得柔顺适口。
