GB+T26761定义解析小曲固态法白酒执行标准有何特点
白酒按照用曲分类可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混曲酒,大曲酒很常见, 白酒按照用曲分类可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混曲酒,大曲酒是传统工艺生产的优质纯粮好酒;小曲酒是现代技术改造的新型白酒。
固态法白酒是传统的酿造白酒方法。
小曲酒是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵。
其生产主要依赖于自然微生物的代谢产物,淀粉转化成糖分,再经过液化、糊化等处理而成为酿酒用的糖化剂或发酵剂。
根据国家标准规定,白酒必须使用大曲作为酒醅来进行固态培菌糖化、发酵和蒸馏。
在白酒生产中,大曲起着至关重要的作用。大曲中的微生物主要是霉菌,它们将粮食分解成葡萄糖和其他物质,然后通过酵母作用产生酒精(乙醇)。因此,要想提高白酒的风味质量必须使用大曲来实现。
小曲固态法的执行标准GB/T26761是目前国内普遍应用最广的一种白酒工艺规范,它以大曲、小曲或麦麸及酒母等为糖化、发酵剂,经蒸煮、拌料、压滤后贮存、勾兑而成。其中,固态法白酒按发酵容器又可分为:陶瓷缸(池)、陶坛(器皿)和玻璃瓶。
大曲酒有茅台、五粮液、泸州老窖特曲等名优品牌;小曲酒以桂林三花酒、广东长乐烧等代表;麸曲酒是指以小麦和米糠为原料制作的饼状曲种,其发酵周期短,出酒率高,成本低,属于典型的清香型白酒;而小曲白酒则是以小曲作糖化发酵剂,其酿制周期也较短,出酒效率较高,但风味不如大曲清香型白酒丰富。
由于小曲固态法的白酒生产成本相对较高,故在产品风格上具有独特的地方特色。
但是,虽然我国白酒种类繁多,大致可以概括为12种香型,而且每一种香型都有很多对应的产品,如酱香、浓香、清香等都是大曲酒。
大曲、小曲以及麸曲酒都有自己的特点、工艺流程。
小曲固态酿酒技术
在酿酒行业中,小曲固态发酵技术一直被广泛采用。它既是生产白酒的传统工艺也是一种创新手段。本文将探讨小曲固态法酿造白酒的特点和优势,并介绍如何通过选用优质的小曲作为原料来生产高质量的大米酒。
一、选粮技巧
1.粮食选择:选取含淀粉量高的原料进行制作大米,如高粱等;使用谷物类玉米、小麦等做为主要材料;注意蒸煮时间控制好,以保证酒液熟透均匀;2.配料比例:每100公斤原料添加0.6~0.8克的水即可。
3.制备过程:选取合适的温度、湿度条件,确保粮食充分吸收水分。
二、制作小曲固态白酒的方法
选购适合制作小曲固态白酒的小曲时,需要根据季节的变化灵活调整糖化剂的使用比例和水温,以及不同的香型和风格特点。一般来说,夏季糖化的温度应稍低一些,冬季则可以略高于20°C左右;然后将酒曲倒入缸内进行糖化,待温度达到30°C以上后再将其放进桶中。发酵过程中,要注意搅拌均匀,避免酸度过高等因素对酒质的影响。发酵结束后,可以加入少量冷开水或凉开水中继续发酵,直至全部转化成酒精和风味物质。
三、注意事项
1.使用前要清洗干净容器
在拌入稻壳后的大米上洒少许热水浸泡,使其吸足水分。浸泡期间需经常摇动饭粒,使之散发出一定的香气。
2.蒸煮要求:大火初馏,缓火出甑;
3.接种管理:当温度降到32~35°C时开始下曲。每100千克大米可提供1.2千克根霉菌和2毫升葡萄糖,这样有利于微生物繁殖与代谢,促进糖化;装瓶前应保持密封状态,防止空气进入而氧化米中的单宁及果胶。
