大曲的类型有哪些,酿造白酒的大曲有什么特点
在酿造白酒的时候,酒曲是非常重要的, 现在市场上有很多种香型的酒,比如酱香白酒、浓香白酒等等。在酿造过程中使用到的大曲有五种:高温制的大曲和中温制的小曲以及低温制的大曲。那么,大曲的类型有哪些,酿造白酒的大曲有什么特点呢?
一.大曲的分类
1、按原料分主要分为大麦和小麦;
2、按照发酵剂来分主要是固态大曲,半固体发酵法和液态发酵法等。其中,用大麦制作的糖化发酵剂被人们称为“大曲”,是我国名优白酒的重要组成部分,是目前世界上应用最广泛的各种酿造方法之一。
3、按接种方式可分为传统式大曲与纯生麸曲。传统式小曲是以稻谷或高粱为原料,经过粉碎后加入人工培养的老窖泥(母糟)作为培养基,并添加少量细菌进行发酵的,属于自然界特有的产物,具有独特的芳香风味,是传统的酿造白酒的专用酒药。
二、大曲的类型有哪些
1、根据形状区分可以将大曲分为砖曲,长曲,扁豆曲。这种酒曲在南方地区比较常见。在北方地区一般称其为块曲。
2、按接种形式分为传统式大曲、纯生麸曲两种。在四川、云南等地也叫做混曲或快曲。它们大多采用固态发酵的方法生产白酒,如泸州老窖、剑南春等。这些都是以固态发酵为主,但由于所用的原料不同。
3、按原料分还有米糠曲(甜菜渣),糯米黄酒曲等。米糠曲是米粉或米糠加水混合而成的一种配方,它是通过蒸熟后再放入木桶里陈酿形成的。
四、酿造白酒的大曲有什么特点
1、微生物种类多且复杂。它包括霉菌、细菌、酵母菌和乳酸菌等多种多样的生物代谢产物。因此对环境的要求也很高。此外,还含有淀粉酶等糖化作用的物质。所以,酿造白酒的原料必须由富含淀粉和蛋白质的水解成为低分子的物质,即我们常说的单宁。
2、发芽率高。因为在粮食中的淀粉需要进一步转化成糖才能够产生酒精和其他化合物。而且,由于酒曲里面的一些有益成分不能完全分解出乙醇,所以就容易出现杂味或者甲醛超标的情况。在其他地方也会有一些残次的曲类。
3、酸度较高。由于曲内的营养物含量较少,所以曲中的酸性物质不易挥发。所以酿造出的白酒口感丰富多彩,风味独特。
总而言之,大曲是一种非常特殊的酿造材料,也是一个重要的因素。不同的大曲有着各自的特点和优势。如果你想要了解更多关于酒类的知识或购买相关信息的话,不妨试着去看看吧!
大曲白酒主要以什么为原料
以大曲为糖化发酵剂的大曲,因它有较多微生物群并具有较大的产量和质量。其酿造过程分为两步:一是原料处理,即用大麦、小麦或豌豆等制成中温大曲;二是入窖固态培菌糖化,再经泥池老窖半固态法发酵;三是蒸馏取酒,将蒸馏出来的原酒进行勾兑而成的白酒。大曲酒又称为烧酒、高粱酒、米香型酒等等。
所使用的发酵剂不同,生产出的酒风格也不相同。如酱香大曲酒,是选用的高温大曲,浓香大曲酒则选用了混蒸续渣工艺,清香大曲酒则是选用的低温大曲,米香大曲酒则使用的是回糟发酵法。
