为什么喝白酒很辣
喝白酒很派桥辣的原因是白酒含有一些醛类物质,这也是酒体中辣味的物质基础。 白酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类......这些物质共同构成了白酒的口感和风味,当然也包括辛辣的程度。而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。
那么醛类含量越高,白酒就会越辣吗？醛类过多对人体有影响吗？今天小橘子就来告诉你原因。
首先说一说白酒中的香气物质,在酿造过程中会产生很多种不同的分子结构,如甲烷、丙烯、丁烯等。另外,由于生产操作条件控制不当,一些低沸点的不溶性的气体或液体,也会引起白酒中各种挥发性有机化合物的浓度增大。这些物质主要来源于粮食原料(尤其是小麦、豌豆)以及辅料(稻壳)。另外,如果辅料没有处理干净的话,也是会导致酿出来的新酒会有很重的糠皮味或者燥辣感。
所以,如果想要降低这个问题的话,可以使用不同年份的老酒进行调味。比如茅台酒需要进行老熟陈化。当然,也可以选择勾兑新酒的方法,就是通过不同轮次、不同酒精度的新酒相互掺和,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。
总而言之,白酒中所含醛类物质是非常多的,其主要来源是发酵温度太高或容器不适宜以及设备卫生不达标等等因素。
为什么喝白酒辣心呢
白酒喝多了辣口,是因为它里面的醛类物质导致。
醛类物质是如何产生的呢？在酿造过程中,如果操作失误的话,就会让乙醛含量增加,从而造成白酒发酵速度延缓、不充分发酵等情况出现,所以说生产过程中没有做好相应的处理措施,就很容易引起白酒的异常发酵。
那么怎么才能降低这个问题呢？
1、陈放。新酒一般都比较燥,需要经过一段时间的贮存后进行勾调才行。而勾兑之后的酒则不同。刚蒸馏出来的酒辛辣刺激性很强,当储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。
2、勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的老酒和新酒相互勾调使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。
