为什么白酒会有一点苦味
白酒颤世中含有苦味物质:杂醇类杂醇是白酒的重要组成部分,是白酒苦味的主要来源(不考友搏虑酸的情况下)之一, 酒中苦味物质的来源:
白酒发酵过程中,淀粉分解出某些酚类化合物、多肽、氨基酸和不饱和脂肪酸等。
这些醇都是有机物(如酯类)中的微量成分。其中主要包括异丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇。前者是芳香族物质,后者的为呈味性质的杂环类化合物,具有愉快的气味和刺激性气味;而后者则含多种挥发性游离氨基酸。
一瓶优质的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年时间。在这当中,有很大一部分原因是因为酿造过程中操作控制不当,导致了成品曲感染青霉菌特别是乳酸菌的作用产生干酪素,它不仅会给酒带来苦涩之感,还会影响产品的质量和档次。因此,需要我们严格按照工艺流程去生产过程管理。
二、杂醇类杂醇是指由粮食或其他植物果实经自然发酵时生成的一种叫做高级醇类的化合物。一般来说,当原料出现发芽或者变质的时候,就会带入一些含有较多的高级醇类,从而引起白酒发苦的原因之一。
为什么白酒会有一点苦味儿
在白酒酿造过程中,由于发酵温度过高、杂菌感染等原因使粮食或辅料产生了苦味和邪杂味。
解决的办法:可以用酸酯分离的方法来减少成品中苦味物质含量;另外还可用活性炭脱味法进行处理。具体作法是:
(1)选择质量好的原辅材料,并且结合当地情况选取有一定规模和风格的成品酒,小曲固态法工艺可以适当增加酒体香气和口感。
(2)使用不同轮次和品质的调味酒进行勾兑调味。一般通过加入适量的冰糖或者蜂蜜来改善白酒口感和风味。
(3)根据所要添加的配方及量多少将这些产品逐一品尝,确定其最佳比例后,根据消费者需求,对照标准进行勾兑调整即可。
